יום שני, 1 ביוני 2015

האם נטול גלוטן הינו תַּרְמִית? [מחקר מתוך יומן]


לפניכם מוצגת טיעון המבוסס על מחקר וחקירות אל תוך דיאטה, פיזיולוגיה וההיסטוריה האנושית. מאמר זה יאפשר לך לחבר כמה דברים ביחד ולפתח דעה משלך.

בעיקרון, יש הבדל עצום בין שיטות המסורתיות של עיבוד דגנים, אשר מניב את הלחמים, הפסטות והמאפים שלנו, ובין השיטה הקונבנציונילית (ואחרונה יותר) של עיבוד דגנים.

באופן מסורתי, האדם הבין איך הטבע פעל והעביר את החוכמה לדורות הבאים. החוכמה בהשריית אגוזים, זרעים, דגנים וקטניות חוזרת אלפי שנים, וגם בצדק. אבותינו, שאט אט נטשו את אורח החיים הפליאוליתית שלהם והתיישבו בחוות לחרוש את האדמה באופן עונתי, הכירו בכך שלמקורות תזונה אלה מנגנוני הגנה, שנועדו להבטיח את הישרדותה של הזרע עד שתנאים כאלה שהעדיפו נביטה הגיעו.

רעלים ומעכבי עיכול הם חלק ממנגנון הגנה זה שיש לכל הדגנים, ושרייתם תציג לזרע את התנאים המתאימים לנביטתו וצמיחתו העתידית של הזרע.

שיטה נוספת, בשימוש מסורתי ובחלקו נשכח על ידי הציבור היא תסיסה. במאמר שלי, ההבדל בין תסיסה פנימית לחיצונית, הצגתי טיעון מדוע שְׂאוֹר חמץ המסורתי יהיה מזין יותר משְׂאוֹר חמץ קונבנציונלי וכיצד לחמים שאינם מותססים שכיחים כל כך בחברה המערבית כיום.

במאה האחרונה, הציע המדע הזדמנות לאדם לארוך ניסוי במזונו. אנחנו ראינו את זה עם מזון ששונה גנטית (GMO) ומזונות מעובדים. לעומת זאת, לא מלומד בביתי סיפרנו את ההיבט של תסיסה ברמה המסבירה מדוע אבותינו החמיצו את לחמם.

השיטה המשומשת כיום היא נטולה, במידה רבה, מתהליך התסיסה. במקרה של שאור מסחרי, השמרים המשומשים לתסיסה נחקרו ונבחרו בזהירות, בשל יכולתם לקרוע את גלוטן תוך 40 דקות. מכיוון שזמן הוא כסף, למען רווחים, זה נראה הגיוני לתעשייה המרכזית לקצר את תהליך התסיסה, אבל המוצר הסופי - השאור - לא דמה כלל למקבילו המסורתי, אשר לוקח מעל 24 שעות להכינו.

זיכרו את החלק החיוני הבא, מכיוון שנחזור לזה בהמשך - כאשר זרע הוא רדום, כל התזונה שלו מאוחסן ביחידות אחסון, שזה תפקידו של הגלוטן (יחידת אחסון), ונביטה מזנקת אלפי אנזימי לחיים, המתחילים לפרק את יחידות האחסון על מנת להשתמש בחומרים לצמיחת השורש והגזע.
גלוטן עצמו הואשם בגרימת נזק למעיים, שאינו רחוק מן האמת, אבל כמו תמיד, ניתן לומר משהו מעבר לכך, התורם לתמונה הגדולה.

גלוטן מורכב משני חלקים - גְּלִיאָדִין (Gliadin) ו-Glutenins. בחיטה, גליאדין הוא השם ליחידת האחסון, בעוד שבדגנים אחרים ישנם שמות שונים ליחידת האחסון דומה (כגון שעורה (hordein), שיפון (secalin), תירס (zein)).

ככל הנראה, יחידות אחסון אלה מאוד קשים לשבור על ידי אנזימי העיכול שלנו, ובגלל זה גלוטן עשוי להיעכל באופן חלקי בלבד לפפטיד בעל 7 חומצות אמינו עם השפעה הדומה לאופיום. שמעתם נכון, תַּצְמִיד חלבוני קטן מפעיל ומגרה קולטני אופיום במוח. ניתן ללמוד עוד על כך במאמר הקצר שלי - מזונות שמרדימים את המוח שלך.

לפניכם המחשה שעשיתי לפני כמה שנים, המתאר את מחסום מעי-דם בדופן של המעי הדק. חיידקים פרוביוטיים מתוארים בירוק, המיצרים מחסום יפה בין התאים וחלל המעי, ומימין אזור החווה דלקת הנגרמת על ידי חיידקים חריגים (פתוגניים), המייצרים פער בין תאי הסינון. פער זה מאפשר לחומרים המעוכלים חלקית לחלחל לתוך זרם הדם, ללא פיקוח, מאחר וכל המוצרים שעוברים דרך מחסום זה דורשים פירוק מלא, אחרת הם גדולים מדי כדי לחצות.


האם חלבון הגלוטן מתחיל לרתק אותך? התחוור לי שגלוטן לא היה הסיבה הראשונית להפרעות במעיים ומערכת העיכול, כמו גם פסיכולוגית בשל ההשפעה דמוית האופיום, על אף שהוא נמצא קשור. זה בעצם דופן המעיים שלנו הסובל ממחסור במים, והוא גם כן נתון לדיאטה עשירה בדגנים.

למרות שנתתי מספיק מידע לגבי ההשפעה של גלוטן, אני לא הסברתי את הסיבה לתופעות המתוארות באיור.
מזוננו מגיע עם חיידקים עליו.
אנשים המבשלים את מזונם, הורגים את החיידקים.
מזון מעובד הוא כל שינוי להרכב המקורי של המזון.
אם הייתם אוכלים דגנים שלא עברו עיבוד חיצוני על ידי אינטליגנציות ביולוגיות, כך שהם פירקו חומר ומחזרו את אבני הבניין שלו לחלקים ביצירה שלהם בסביבה מימית, חיידקים אלה יתרבו באופן פנימי, על מנת למחזר את המזון לחלקים אבל בחלל צפוף ולעתים קרובות יבש. ואז חיידקים אלו גורמים לדלקת בדופן המעי בהיעדר לחות.

כל המזון בטבע מגיע מורכב עם מים. משמעות מזון; פירות, ירקות, דגים נאים ומזון ציד. אלה שלא באים עם מים, אינם בחיים. ההגדרה למשהו חיי ניתנת למשהו שיש לו פעילות, כגון פעולת אנזים, ולכן, דגנים אינם יכולים להיות חיים ואינם יכולים לספק את הלחות שהגוף צריך. וכגון, בעת צריכת מזון יבש, תצטרכו לשאוב מים מהמקור הקרוב ביותר כדי ללחלח את החומרים, וכל עוד אתם מזניחים לספק מים נאותים, מערכת העיכול תשתמש במה שהוא יכול מהעתודות של הגוף על חשבון איברים אחרים.

גלוטן כדבק

חוסר הידרציה (hydration) של מזונות כמו דגנים וצורות העיבוד שלה, הוא משום שיש ליחידת האחסון בתוך התבואה יכולות והשפעות אדירות של קשירת מים.

אַגְלוּטָנִין ׁ(Agglutinin) מוגדרת כך;
אַגְלוּטָנִין הוא חומר שגורם לחלקיקים להתגבש ליצירת מסה מעובה. אַגְלוּטָנִינִים יכולים להיות נוגדנים שגורמים לאנטיגנים להתקבץ על ידי קישור לאתרי קישור-אנטיגן של נוגדנים. אַגְלוּטָנִינִים יכולים להיות גם כל חומר אחר מאשר נוגדנים, כגון חלבון מקשר-סוכר לקטין (Lectins). [ויקיפדיה]
כבר נקבע כי לגלוטן יש השפעות מקשרות מים, מכיוון שגלוטן כבר סומן כמרכיב הראשי בחיטה הגורמת למרקם של בצק בעת הוספת מים לקמח. יתר על כן, נוהגים להוסיף קמחים ועמילנים למרקים לעתים תכופות כדי לעבות את מרקמה.

ידע ומדע זה אינו חדש. אבל היובש של ביטנכם מתואם כנראה עם לחצי חום מוגברים במערכת הקירור המרכזית של אזור הבטן (הגזע של הגוף).

למים מאפין מקרר כאשר הוא זורם. מערכת המעיים היא קו צנרת שיכול גם להתחמם יותר מדי, עקב החום המיוצר על ידי חיידקי המייצרים קומפוסט מהחומרים. תוספת של מים בארוחה מאפשרת לנוכחות של המים למלא את החלל באופן שווה עם חלקיקי מזון. התנועה של חיידקים ואנזימים, כגון אנזימי עיכול, מושגת בעיקר על ידי תעלות מים וסביבה מימית.

הסביבה המימית של צנרת המעי יכולה לספיק  לרמה שתאפשר כרייה של חלקיקי מזון, או שזה יכול להיות יבש מדי, ואז יש לצוותי הכרייה פחות שטח תמרון וכתוצאה מכך פחות חומרים זמינים לעיכול וסיפגה לתוך זרם הדם.

גלוטן הוא קשרן חזק מספיק, כך שגם תוכלו לערבב אותו עם חלב ותקבלו דבק חזק ומפואר, ואז ניתן להשתמש בו להדביק דברים אחד לשני. אף צפיתי בילדים אוכלים את זה.

גלוטן מיבש את קו הצנרת,
האם מים יכולים לטפל בעצירות?

זה די מספיק כדי להסיק שיש קשר בין גלוטן, הכוחות המקשרות שלו למים, והתייבשות מערכת העיכול.

בהתבסס על הניסיון האישי שלי ואת השינוי הפָּרָדִיגְמָה שעברתי כשקראתי את ספרו של ד"ר בַטְמֵנְגְּהֶלִידְג' (Batmanghelidj) "קריאתיו הרבות של גופך למים" (Your body's Many Cries for Water); נראה כי מים הוא חומר משלשל הטבעי והיעיל ביותר שיש. ההשלכות של גילוי זה, והבנתו, הוא שייתכן שפשוט הייתם מיובשים לאורך כל דרך, עם קצת עזרה מיכולות הקשירה של גלוטן למים, וכל מה שנדרש הוא לדלל את מערכת הצנרת עם מים מינרליים.

אם כי, עצירות לא בהכרח נגרמת אך ורק על ידי גלוטן. חומרים מייבשים, רבים ופופלריים, נאכלים בעצמם, ללא צריכת מים מספקת לאורך היום, ובזמן שהגוף מנסה להיפטר מהם, החומרים המייבשים נערמים על הצואה החולפת ומפתחים מרקם מיובש.

גם בהנחה כי שתיית פחית סודה, שיש בו מים, תמלא את מאגרי המים, היא שגויה ולא מובנת. המים מגיעים עם חומרים התייבשות - סוכרים, קפאין וכו' - והמוח מזהה את טבעו של החומר ומכין את מערכת העיכול להגעת החומרים. מים הוא פשוט הנשא של החומר.

לדברי ד"ר בַטְמֵנְגְּהֶלִידְג', אותות הצימאה שלנו שוב ושוב מדוכאות על ידי כמויות גדולות של מזון. ככל הנראה, אותות צימאה ורעב דומים, ובמקום להושיט יד לכוס המים, אנו פונים לאוכל ולשתייה קלה או קשה.
כאשר שותים מים בלבד, הם עוקפים את הקיבה ישירות למעי הדק, מכיוון שהמוח מזהה את טהירותו של החומר ויודע שאין צורך בעיכולו, אלא לאפשר לזרימת המים ללכת באופן ישיר ללחות ולקירור מערכת הצנרת.
באופן חד משמעי, גלוטן מיוצר על ידי הטבע להיות אבן בניין דחוס, המאוחסנת בחוזקה בזרע הזעיר, ובעת צץ הזרע לחיים, הזרע דורש מספיק מים על מנת לאפשר לאנזימי הצמח להמשיך לעשות שימוש ביחידת האחסון. מחסור המים בתוך גופנו עם קבלת גלוטן לא-מעוכל גורם לניתוב של עתודות מים לאתר העיכול, כך שהגוף יכול למנוע קרישה כוללת ויובש של אותו האזור, כמו גם דילול צפיפות המזון כדי שמים יסיעו לתנועה ונגישות לחומרים.

אינני רוצה להטיל חרם על גלוטן, ואינני מבקש ממכם לפתח מערכת יחסים כזו לדגנים. אופנת "ללא-גלוטן" מבוססת על אמת כלשהי, אבל לא מספיק אנשים מבלים מספיק זמן להבין את טבעו הבסיסי של גלוטן לגרימת היתייבשות, והכרה בחשיבות מים לבריאות דיאטה.

ההשפעה של גלוטן על פיזיולוגיה אנושית היא בלתי נמנעת. לפני עשרת אלפים שנה, כאשר האנושות החלה לחרוש את האדמה ולגדל יבולים באופן מוֹנוֹקוּלְטוּרָה, סביר להניח שהם זיהו קשר בין צריכה כבדה של דגנים והתייבשות מוגברת של הגוף. שיטות לעיבוד-ראשוני של גלוטן, כגון; תסיסה ליצירת שאור או נביטה כדי להצמיח את התבואה, היה צריך לגלותם בתהליך של שלילת ההופעה של תופעות לוואי.

היה זה רק 150-100 שנה מאז שהחברה הממוסחרת החליטה להתעלם מהחוכמה המסורתית, אך מחלות וסבל תמיד מושיטות יד עוזרת לאדם כדי להחזירו לדרכים הרמוניות יותר של התנהלות החיים.

אנא, תעברו על כל מאמר שהוטבע לתוך מאמר זה, לקריאה מעמיקה ומעשירה.

כמו כן, הנה כתבה קצרצרה המתארת שיטה לשמירה על לחות פנימית תוך כדי אכילה.

בברכה,
יואל ג'קובסון

2 comments:

  1. היי יואל, אני חדש בבלוג אך כבר קראתי כבר הרבה מאוד כתבות שפירסמת. אם כי בכל זאת לא ברור לי ''מה אתה רוצה ממני בחיים''. עד עכשיו הבנתי שאתה בעד תזונה עתירת ירקות ופירות (כולל שייקים ובעיקר מיצים - מה שלפי דיאטת פליאו לא בא בחשבון כיוון שכאשר סוחטים ירק למיץ - רוב מה שנשאר זה סוכר), שומן רווי, אגוזים וזרעים (מושרים)....
    מה דעתך לעשות פוסט בו תעשה רשימה של דברים אותם אכלת למשך יום אחד?
    ולגבי הכתבה הזו, היא נורא מבלבלת. בעיקר לקורא החדש. ראשית, הכותרת - ''האם נטול גלוטן הינו תרמית?''. בעודי קורא את הכותרת הזו, אני חושב לעצמי: ''אהה, הוא מתכוון למוצרים נטולי גלוטן הנמכרים בסופר למען חולי הצליאק''. לאחר קריאה מרפרפת הבנתי כי זה לא העניין. אחר כך חשבתי לעצמי שאולי אתה מתכוון לדיאטות נטולות גלוטן, אבל גם בזה אני לא בטוח. בקיצור- הצילו.

    השבמחק
  2. שלום רב,

    הכתבה מספרת סיפור על הקשר בין צריכת גלוטן (חומר מדבק וקושר מים) להתייבשות. הרעיון בכתבה, והקשר שלה לכותרת, היא ששוב חולה הצליאק או מי שרגיש לגלוטן חייב ללמוד טיפה יותר על תזונה לפני שהם מוכרים את עצמם למקור מזון כלשהו. רוב הטבעונים וחולי הצליאק חושבים שצריכת לחם, ולחם נטול גלוטן, הם מקור תזונה טובה. כאשר מדובר בלחם מעובד, במקרה של הטבעוני, והלחם הנטול גלוטן, במקרה של חולה הצליאק, בשנייהם רמות גבוהות של סוכרים.

    המטרה בכתבה היא להביא לאור את הקשר בין צריכת החלבון "גלוטן" והשפעתו המייבשת. חולי צליאק התעללו בגופם ללא ידע על מעשם. הרופאים קוראים תסמינים, אבל לא מקשרים את התסמין לפעולה שגרמה להופעת תגובה (תסמין). גוף האדם, כמו כל חיה, באה מהים, ובשל זאת, כל מוצר שאנו מכניסים לגופנו יכול לפגוע באיזון המימי בגופנו. הגוף עצמו יכנס למנגנון שימור מים בעת התייבשות, דבר היכול להוביל לבעיות בהמשך הדרך אם לא מזינים את הגוף עם מים טהורים. לפעמים, תחת דיאטה תעשייתית, צריך לשתוף את הגוף, להחזיק את הלחות לתאים ולעזור לגוף לסלק פסולת (תרכובות חומציות).

    בעניין שייק פירות ומיצי ירקות, שני הדברים שונים. הסיבים בפרי, הנשמרים בשייק, תומכים בהאטת ספיגת הסוכרים לתוך הדם. דבר אחר שתומך בהאטת ספיגת סוכרים הוא שומן. הכי חשוב זה לא לערבב סוכר עם חלבון, מפני שהגוף יצטרך לטפל בסוכר לפני שהוא יגע בחלבון. אך הבעיה היא, שעד שהגוף מגיע לטפל בחלבון, הוא כבר ישב זמן רב מידי בקיבה והתרקב. חלבון מתרקב יכול להוביל להגברת רעלנים ורעילת זרם הדם.

    מיץ ירקות זה דבר שונה לגמרי. אחוז הסוכרים מאוד מאוד נמוך (כמובן שתלוי באיזה ירק). סילוק הסיבים מאפשר ספיגת המינרלים והויטמנים, ביחד עם המים וקומץ הסוכר. גוף האדם איננו אוכל-עשב כמו הפרה, ולכן סילוק הסיבים מאפשר הזנה על התכולה של הירק.

    בכל מקרה, המים הם החומר המזין ביותר, מפני שהגוף משגשג ברמת לחות אופטמלית.

    השבמחק