יום רביעי, 29 באוגוסט 2012

בריאות המעיים: פְּרוֹבִיוֹטִיקָה

תקציר
אם קראתם את הכתבה שלי - על חַיְדַּקִים, דִיסְבָּיוֹזִיס ומְעִי דּוֹלֵף - בטח הסקתם שלא רק שחיידקים הם היצורים הקדומים ביותר על כדור הארץ, עוד לפני שהיה חמצן באטמוספרה, ושכמה אברונים בתוך תאים אנושיים הם בעצם חיידקים שהתפתחו לחיי סימביוזה, אלא גם הסקתם שחוסר איזון חיידקי (דיסביוזיס) על העור או בתוך המעיים מעודד תופעות דלקתיות ומחלות שונות.

חיידקים פרוביוטים הם חיידקים חיוניים אשר תורמים לנו בצורות רבות. זנים מסוימים יכולים ליצור ויטמינים ולחלוק אותם איתנו, לדכא חיידקים פתוגנים ולעזור בעיכול פחמימות וחלבונים. יש להם תפקיד, כמו איבר נשכח, להגן על הסביבה הפנימית שלנו והחיצונית (העור).

הכתבה באה לחשוף לכם עד כמה ביסוס של איזון חיידקי בגוף הוא נחוץ על מנת למנוע ולטפל במחלות, משפעת למחלת חיסון עצמי.

  

ב-2008 התחילו את הפרויקט הַמִיקְרוֹבִּיוֹם הַאֱנוֹשִׁי (The Human Microbiome Project) למטרת מיפוי זנים שונים של חיידקים, פעילותם הפתוגנית או הפרוביוטית ועוד. הפרויקט הוקם במטרה ללמוד לטפלל בכוונה את האיזון החיידקי בגוף האנושי על מנת ליעל את תפקודו. הוא פרויקט שנמשך 5 שנים וטרם הסתיים, אך מידע רב כבר נחקר והוכיח את חשיבותו של חיידקים פרוביוטים לבריאות המעיים, העור, מערכת העצבית והמוח. נמצאו כמה "הפתעות" [הנה קישור לסקירה והיסטוריה].

חוקרים חישבו ומשוער שיש יותר מ-10,000 זנים שונים של חיידקים המתגוררים ומרכיבים את המערכת האקולוגית האנושית. חוקרים מצאו שחיידקים תורמים יותר גנים האחראים להשרדות האדם, מאשר הגנים מהתאים שלו. משוער שגנים חיידקי לציפון-חלבון הוא פי 360 יותר שופע מגנים אנושיים. עיכול שומן על ידי חיידקים לא תמיד מתבצע על ידי זן אחד, נוכחות העיכול היא שחשובה. מרכיבי המיקרוביום משתנה לאורך זמן, המושפע על ידי מחלות ותרופות, אך תמיד יש חזרה למצב של איזון, אפילו שהרכב החיידקים השתנה.

חשיבות חיידקים פרוביוטים
כשתינוק נולד הוא עובר דרך הנרתיק ובולע את הרכב החיידקים של אימו. מערכת העיכול של הולד איננו מפותח ועד שהוא יתפתח הוא חייב לינוק מחלב אימו. יש תאוריה שחלב אם מותאם ספציפית לתינוק ברמה שקולטנים על הפטמות יכולות לאסוף ולהבין מידע מהרוק של התינוק ואז להתאים את הרכב החלב לארוחה הבאה. כל יניקה מספקת חיידקים פרוביוטים על מנת לבסס מצע חיידקי בריא לתינוק [ראה מחקר].

חיידקים פרוביוטים מספקים מצע הגנתי לדופן המעי, כמו שריון, ולזה קוראים בִּיוֹפִילְם (Biofilm). חיידקים נוטים להיצמד ולהישאר כקהילות ככה שיכול להיווצר מצב של שכבת חיידקים עבה. זה מקנה עמידות מול חיידקים או גורמים זרים. אך הדבר חל גם על חיידקים פתוגנים, גם להם יכולת ליצור בִּיוֹפִילְם. חיידק פרוביוטי מסוים שהתפתח לביופילם יכול להפיק גורמים נוגדי-חיידקים ונוגדי-דלקות [ראה מחקר].

להלן רשימה של יתרונות מחיידקים פרוביוטים:
  • חסימה של חיידקים פתוגנים (למשל אִי קוֹלַיִּ וקוֹלִיסְטְרִידוּם)
  • מניעת שלשול (הנגרם מרוֹטָוִירוּס וסַלְמוֹנֶלָה)
  • מניעת דִיסְבָּיוֹזִיס במעיים
  • גרוי מערכת החיסון
  • הפקת ויטמינים
  • הגברת עשיית צרכים והפחתת עצירות
  • שיפור ספיגת מינירלים (במיוחד סידן)
  • עיכול סוכר לַקְטוֹז (מצוין לאנשים הסובלים מרגישות ללַקְטוֹז)
  • הפקת חומרים אנטיביוטים
  • עוזר להקל על חרדה ודכאון
  • מנטרל רעלנים

חיידקים פרוביוטים עוזרים בפירוק פחמימות וחלבונים. פירוק פחמימות משחררת חֻמְצָה לַקְטִית (Lactic Acid) המווסתת את רמת החומציות (pH) של המעי. חיידק פרוביוטי לַקְטוֹבָּסִילוּס פְּלַנְטָרוּם (Lactobacillus plantarum), הנמצא ברמות משמעותיות במזון שהתסיסו אותו ובמעיים של אדם בריא, מוריד את חומציות הקיבה לרמה נמוכה מ-4.5, המונע מחיידקים פתוגנים לשגשג ומתאים את סביבת המעי לתפקוד יעיל יותר של תאי מערכת החיסון. ל. פְּלַנְטָרוּם ספציפית יוצרים ויטמינים מקבוצת B (למשל, B12, B6, B5, B3, B2, B1), ויטמין K וחומצות שומן קצרות אותם הוא חולק גם איתנו. הוא גם מסוגל ליצר את חומצת האמינו לִיזִין (Lysine), אחד החומצות אמינו שמוכרחים להשיג מהדיאטה כי הגוף לא יכול ליצר אותו בעצמו. לאותו חומצה אמינית יש תכונות הנוגדות-וירוסים. החידק יכול להיפטר מרעלנים במזון, כמו חַנְקָה (Nitrate) ולהוביל מתכות כבדות אל מחוץ לגוף. יש לו עוד כמה יכולות, אבל לרשום פה את כולם יכול ליצור בלבול. אם אתם רוצים לקרוא עוד, הנה אתר עם רשימה של 15 חיידקים פרוביוטים שונים ומה כל אחד מסוגל לעשות [ראה אתר].

מחסור בויטמין B12
וִיטָמִין B12, הנקרא גם כּוֹבָּלָמִין (B12 - Cobalamin) הוא ויטמין שנחשב הכרחי להשגה מתזונה, מפני שגוף האדם לא מסוגל ליצר אותו לבד. הוא הויטמין הגדול ביותר מבחינה מבנית והגוף זקוק לו על מנת להפיק באמצעותו תרכובות אחרות. יש לו תפקיד חשוב בתפקוד תקין של המוח ומערכת העצבית, ובנוסף הִוָּצְרוּת של דם.

הוא נמצא קשור לחלבון-קושר (Binding-Protein) הנקרא כּוֹבָּלוֹפִילִין (Cobalophilin - aka R Protein) הנקשר לויטמין B12 ומוביל אותו דרך החומציות של הקיבה אליה הוא רגיש. ספיגתו של B12 במעיים תלויה בגְּלִיקוֹפְרוֹטֶאִין (Glycoprotein) הנקרא פַקְטוֹר פְּנִימִי (Intrinsic Factor), שמיוצר בתאי דופן הקיבה (Parietal cells) ואינו יכול למלא את תפקידו כש-B12 קשור לחלבון כובלופילין. אינזים מפרק-חלבונים (Proteolytic Enzymes) המשוחרר מהלבלב מפרק את קשירתו של כובלופילין לויטמין וברגע שהאינזים מפנה את החלבון-קושר כובלופילין מהויטמין, B12 נהיה זמין לקשירה על ידי פקטור פנימי המסוגל לספוג אותו אל זרם הדם.

סוג של אנמיה הנקראת אָנֶמְיָה מַמְאֶרֶת (Pernicious anemia), שהינה מחלת חיסון עצמי הפוגעת בתאי הדופן בקיבה (Parietal cells) ובכך בפקטור הפנימי, או בשניהם גם יחד, נמצא מוביל למחסור בויטמין B12 בגוף.

נמצא שחיידק הֶלִיקוֹ‏בַּ‏קְטֶר פִּילוֹרִי (Helicobacter pylori) משחק תפקיד חשוב בהרס תאי דופן בקיבה ופקטור פנימי, בגלל תכונתו הפתוגנית לגרום לדלקות.
כלומר, הרס תאי דופן הקיבה מונעים את יצירת פקטור פנימי האחראי להובלת B12 לתאי הספיגה במעיים. זה יכול להיגרם על ידי חיידקים פתוגנים ובמקרים של טיפול בחיידק, למשל בשימוש בנוגדן IgY הייחודי לחלמון ביצה, נמצא עליה בספיגתו של הויטמין.
ראה כתבה - ביצים: זמינותו הביולוגית של החֶלְמוֹן - לסקירה רחבה יותר ולרשימת מקורות עם קישורים למחקרים.

מחלת נִימָן פִיק
מחלת נִימָן פִיק (Niemann–Pick disease) קורה עקב הצטברות סְפִינְגוֹמַּיְילִין (Sphingomyelin) בטחול, כבד, ריאות, גזע מוח, מערכת העצבית ובמוח, בגלל מחסור באינזים סְפִינְגוֹמַּיְילִינֶז (Sphingomyelinase). זה מחלה תורשתית, כאשר מוטציה בגנים מכבים את יכולת הגוף ליצר את האינזים. סְפִינְגוֹמַּיְילִין הוא מרכיב במבנה דופן התאים, כ-85%~ מהרכב סְפִינְגוֹלִיפִיד (Sphingolipid), והוא מתפקד כמעבר אותות (Signal Transduction).

השכיחות הגבוהה ביותר למחלה ובעיקר סוג A הוא בקרב יהודים אַשְׁכְּנַזִּים‎‎ משוער כ-1 מתוך 40,000. ניתן למצוא בקלות אם קיים מוטציה בגנים ליצירת סְפִינְגוֹמַּיְילִינֶז, על ידי גילוי באמצעות אנזים הגבלה AlwNi [ראה מחקר].

נמצא שחיידקים פרוביוטים מסוימים מפרישים סְפִינְגוֹמַּיְילִינֶז, המוריד את רמת חומציות המעי ומפחית דלקות [ראה מחקר].

הורדת כולסטרול
כולסטרול גבוהה הוא לפעמים מטרד לאנשים היום, לאלו שניסו הכל ולא הצליחו להוריד את רמת הכולסטרול. כולסטרול איננו בעיה המובילה למחלות לב, אלא תהליך חמצון הכולסטרול המגיע לתיקון דופן התא. ראה כתבה שלי - האמת על שומן רווי - על מנת ללמוד עוד. 

נמצא שחיידקים פרוביוטים, לַקְטוֹבָּסִילוּס אָסִידוֹפִּילוּס, רֶהַמְנוֹסוּס ופְּלַנְטָרוּם מפחיתים את ספיגת הכולסטרול על ידי הפחתת כניסתו לתאי הספיגה במעי [ראה מחקר]+[ראה מחקר].

  

נפלאות כרוב כבוש
יש אנשים המכנים כרוב כבוש כ"מזון על" ואולי זה באמת נדמה כך, לפחות לאור כל המרכיבים שיש בו. כרוב כבוש מופק מתסיסת כרוב למשך שבוע (בקיץ) ולפעמים למשך כמה חודשים (בחורף). תהליך תסיסת ירקות, למשל גם תסיסת מלפפון על מנת להפיק מלפפון חמוץ, מצריכה טמפרטורה וחומציות המתאימה לשגשוג חיידקים פרוביוטים. אם כבר כל העולם מכוסה חיידקים, לא עדיף להשקיע ולאכלס את עצמכם בחיידקים שיעזרו לכם לחיות חיים בריאים ועליזים?

כְּרוּב כָּבוּשׁ (Sauerkraut) הומצא בסין במקרה, ורק לאחר שג'ינגס חאן (Genghis Khan) כבש אותם והתאהב במאכל, זה הגיע אף לאירופה, שם הוא קיבל מקום נכבד בצלחת הגרמניה. עוד לפני שמצאו את יעילותו של פירות הדר לטפל במחלת צַפְדִּינָה (Scurvy), שמלחים רבים היו סובלים ממנה במהלך מסעות הים הארוכות, היו משתמשים בכרוב כבוש בגלל רמות ויטמין C הגבוהות שהוא מכיל. אפילו קפטיין ג'יימס קוק (James Cook) יצא למסע עם 25,000 חביות של כרוב כבוש. כרוב כבוש הוא בהחלט מזון מצוין לאחסון לתקופות ארוכות.

מחקר שבדק את שימושו של חומצה לקטית ממזון תסוס (קִימְצִ'י - Kimchi) על ציפורים החולים בשפעת העופות הצליח לרפא 11 מתוך 13 התרנגולות במחקר תוך שבוע. את זה גילו קבוצת מדענים בסין, בראשו של פרופסור קאנג סא-אוק (Kang Sa-ouk), ואת המחקר עצמו אי אפשר למצוא בחינם ברשת. הנה הצהרה באתר של האוניברסיטה לגילוי [ראה אתר] והנה כתבה אחת מני רבות [ראה כתבה]. בעקבות הגילוי שוגרו מחקרים נוספים המבהירים את תפקודם של חיידקים פרוביוטים במניעת וטיפול בחיידקים פתוגנים שונים.

תהליך תסיסת ירקות, כמו הכנת קִימְצִ'י, או רק התססת כרוב על מנת להכין כרוב כבוש, הוא תהליך שעובר שלבים. זה כמו תסיסת יין, הוא נהיה משובח יותר עם הזמן. התהליך מתחיל עם זן מסוים של חיידק פרוביוטי המתחיל את פירוקו של הפחמימות בכרוב ומפריש חומצה לקטית המווסת את החומציות. לאחר זמן מה, כשרמת החומציות התאימה את עצמה, חיידק אחר מקבל דחיפה ומתרבה, כך שהחיידק הקודם מפסיק להיות דומיננטי לטובת שגשוגו של החיידק החדש. תהליך התסיסה יכולה להימשך לעד, כל עוד מחדשים את אספקת הפחמימות (המזון לחיידקים). הנה אתר עם הסבר טוב לתהליך, יש בו גם גרף וטיפים [ראה אתר].

מעוניינים להכין כרוב כבוש? קראו את הכתבה שלי - תהליך הכנת כְּרוּב כָּבוּשׁ

ד"ר נָטָשָׁה קַמְפְבֵל-מֵקְבְּרַיִיד (Dr. Natasha Campbell-McBride) היא המובילה בתחום הפרוביוטיקה. היא פיתחה פרוטוקול לתיקון מעי דולף ועם זאת הצליחו רבים ממטופליה שלקו במחלות אוטואימוניות, כמו צילאק, לחזור ולאכול לחם. ניתן למצוא ברשימת מקורות בתחתית הכתבה קישורים לסרטון הסברה שלה וסרטון של קורס המסביר את הפרוטוקול שנטשה פיתחה, הנקרא דִּיאֶטָת תִּסְמֹנֶת מְעִי וְפְּסִיכוֹלוֹגְיָה (GAPs - Gut and Psychology Syndrome Diet).

  

תוספי תזונה פרוביוטים
מבחינת תוספי תזונה פרוביוטים, אקטימל (Actimel) הוא מפורסם כמקור טוב לחיידק פרוביוטי מסוים. מבדיקה קצרה הזן שנמצא באקטימל (L. Casei) אינו תורם כמו ל. פְּלַנְטָרוּם. חשוב להדגיש שוב, וזה החוסר באקטימל, שצריך גיוון לחיידקים פרוביוטים. חיידק אחד אינו מערך הגנה כמו 5-10 חיידקים פרוביוטים, מחקרים שונים מראים את החשיבות של גיוון חיידקים לטיפול יעיל. כמו כן, אקטימל הוא יוגורט שהוסיפו לו סוכר מזוקק על מנת להמתיק את המשקה.

בעניין של תוספי תזונה, כמו כדורים, זה פתרון מעולה כל עוד מודעים לכמה דברים - גיוון וכמות. יצא לי לראות פרוביוטיקה מחברת "אלטמן" שמספקת 4 סוגים שונים אבל רק 5 מיליארד חיידקים. הגיוון הוא התחלה טובה, אבל על מנת להשפיע ולהכריע חיידקים פתוגנים צריך מינימום 25 מיליארד, ולא להתפשר. יש כאלו תוספי תזונה פרוביוטים, אותם ניתן למצוא בחנויות טבע.

למרות שיש גיוון וכמות מכובדת בתוספי תזונה פרוביוטים, אין זה שווה כלל ליתרונות מאכילת כרוב כבוש או כל מזון תסוס אחר. החיידקים בכרוב כבוש יוצרים סביבה לקטית, הפועלת מהר מאוד על המעיים, ועם זאת יש ויטמינים (כמו ויטמין C, ויטמין A, ויטמין K וויטמין B12) וסיבים מהכרוב עצמו.

   

חוסר איזון חיידקי יכול להיגרם כתוצאה מחשיפה למזונות מסוימים. אם אתם מעוניינים ללמוד עוד, קראו את הכתבה שלי - מזון מעודד דלקות ומזון מונע דלקות.

מידע חשוב לטבעונים

להיות טבעוני זה להסתמך על מזון ברובו דל בשומן. אנחנו כבני אדם מורכבים מרמות גבוהות משומנים וחלבונים, לכן אורח חיים טבעוני מוכרח לבוא ממקום מודע ומושכל. לכמה ממקורות המזון שטבעונים צורכים הוא גם שדה של רעלנים, אותם הוא חייב לנטרל על מנת להשיג מהמזון חומרים מזינים.

בעקבות הכתבה שלי - יתרונות הַשְׁרָיָת דגנים, קטניות, אגוזים וזרעים - שבו חשפתי לכם שכל הזרעים בטבע מגיעים עם חומצה פיטית, המונעת ספיגת חומרים מזינים ופעילות פְּרוֹטֵאָז (אנזים לפירוק חלבונים), יש לי מידע משמח.

חיידקים פרוביוטים מסוג לקטובסילוס מנטרלים את החומצה הפיטית ומעודדים ספיגת החומרים המזינים [ראה מחקר]. זה בחלט משנה את הדיאטה של טבעונים לאחת בעל זמינות ביולוגית גבוהה יותר של חומרים מזינים.

זה אמנם פתרון מעולה לצריכת אגוזים וזרעים (כמו אגוז מלך, חמניות ודלעת וכו'), אך עליכם להיות מודעים להשלכות הרבות מצריכת דגנים. על מנת ללמוד עוד, קראו את הכתבה שלי - הבעייתיות בדגנים.

  

דבר נוסף, לכו על שמן קוקוס. הוא 90% שומן רווי והפלא בו הוא ש-50% מהשומן הוא חומצת שומן לאורית (Lauric Acid) אשר נמצא גם בחלב אם (6.2%), חלב פרה (2.9%) וחלב עזים (3.1%). חומצה לאורית היא אנטי-ויראלית (נוגדת וירוסים) ונוגדת חיידקים. צריכת חומצה לאורית מרפדת את תאי מערכת החיסון בה ויש לחומצה יכולת חדירות דרך מעטפת התאים, ככה שהיא בקלות משמידה חיידקים. היא אף מקור מעולה לאנרגיה קלורית, כי היא בנויה משרשרת בנונית המומרת בקלות על ידי הכבד לאנרגיה זמינה. זכרו! שומן הוא מקור האנרגיה המועדפת על הגוף, בשומן יש פי 2 קלוריות לגרם מאשר מפחמימות וחלבונים.

עוד לא בטוחים ששומן רווי הוא בריא? קראו את הכתבה שלי - האמת על שֻׁמָּן רָווּי.

לסיכום, חיידקים פרוביוטים כבר קיימים בתוככם, אך מצב בריאותכם תלויה בכמות החיידקים הפרוביוטים מול חיידקים פתוגנים וגיוון החיידקים הפרוביוטים. יש אפשרויות שונות לאכלס את הגוף בחיידקים פרוביוטים, חלקם דמוי מזון וחלקם דמוי תרופות. חיידקים פתוגנים ניזונים על מזונות מסוימים, המספקים להם מצע לריבוי ושגשוג, כך שחיידקים פתוגנים יכולים לעלות על מספרם של חיידקים פרוביוטים ולשגר מתקפה. חיידקים פרוביוטים הם מערך הגנה, כמו שריון ואיבר נשכח, שמקיים את בריאותו של המעיים, העור, איבר המין ודרכי השתן. כל מזון שנכנס בפיכם, מצע הפרוביוטי סופג ומעכל לפני תאי המעי, ככה שתאי הספיגה מיכולים לספוג גם תוצרי עיכול על ידי החיידקים, כולל ויטמינים.

הם בהחלט חשובים יותר מתרופות ותוספי תזונה!

האחראיות שלך, לבריאות!



על חַיְדַּקִים, דִיסְבָּיוֹזִיס ומְעִי דּוֹלֵף

 
תקציר
חוסר איזון חיידקי מוביל למחלות רבות ואלרגיות, מפני שהיא תורמת להיווצרות סביבה דלקתית. יש פי 10 חיידקים בגוף מאשר תאים אנושיים, החיים לצידנו ותורמים לבריאותינו. מזונות שונים ומסוימים שאנו אוכלים מכילים חלבונים מסוימים (פְרוֹלָמִין), חומצות שומן מסוימות (אוֹמֵגָה 6) ופחמימות מסוימות (סוכר מזוקק) השׁוחקים את התאים על דופן המעי, האחראים לספיגת אבני הבניין שהגוף זקוק להם, ומעודדים חוסר איזון חיידקי ותופעות דלקתיות.

חשיפה למזונות אלו ויצירת אי איזון חיידקי מפתחת תופעה הנקראת מְעִי דּוֹלֵף. מצב כזה משמעותו שיש רווח או חור בין תאי הספיגה של המעי, אותם תאים שצפיפותם חשובה על מנת לספק סינון למזון המפורק. הרווח מספק מעבר חופשי ללא סינון ובקרה של חיידקים פתוגנים, חלקיקי חלבון שלא פורקו ליחידות הבניין שלהם (לחומצות האמינו), פחמימות, שומנים ובעצם כל חומר שחולף לו בסביבה.

בכתבה תלמדו על תופעת חוסר איזון חיידקי המובילה לתופעת מעי דולף והשלכותיה על בריאותכם.



היסטוריה
מקובל לחשוב שאבולוציה התפתחה מתבנית קטנה, ולאורך זמן למדה מסביבתה והתפתחה ליכולת תבניתית מורכבת יותר. בני אדם אמנם יצורים מורכבים, במובן שגופם מורכב מטריליוני תאים העובדים יחד, אך חיידקים הם חד תאים שמאכלסים כל פינה בעולם.

חיידקים קדומים (Archaea) כנראה באו לפני חיידקים (Bacteria), אבל מה שבטוח הוא שצורת החיים הראשונה על פני כדור הארץ היה מיקרוסקופי. יש הסוברים שהאיברונים השונים בתוך התאים הם בעצם התפתחות של חיי סִימְבְּיוֹזָה בין חיידקים שונים. כלומר אֶנְדּוֹסִימְבְּיוֹזָה (Endosymbiont), איגוד של חיידק שהתפתח לכיוון של פֶּרוֹקְסִיזוֹם (Peroxisome), חיידק שהתפתח לכיוון של מִיטוֹכוֹנְדְּרִיוֹן (Mitochondrion) וכו' לחיי שיתופיות תחת קרום תאי אחד. לזה קוראים "תֵּאוֹרְיָה הַאֶנְדּוֹסִימְבְּיוֹזִית" (Endosymbiotic theory) שהועלתה לראשונה על ידי בּוֹטָנַאי רוסי בשם קוֹנְסְטַנְטִין מֶרֶשְֹקוֹבְסְקִי (Konstantin Mereschkowski) ב-1905.

באותו מובן, כְּלוֹרוֹפְּלָסְטִים (Chloroplast), האחראים לתהליך הפוֹטוֹסִינְתֶּזָה (photosynthesis), הם התפתחות של חיידק הנקרא כְּחוֹלִיוֹת או צִיאָנוֹבַּקְטֶרְיָה (Cyanobacteria) שהשתלב לתוך תא מורכב יותר בצמחים ואפשר להם להשיג את האנרגיה שלהם מאור השמש. תהליך הפוטוסינתזה מפיקה חמצן, מה שלא היה קיים על כדור הארץ לפני כן, ועלית ריכוזו באטמוספרה אפשרה לתהליך ייחודי לקרות - הצמדות תאים יחדיו. זה בעצם היה הגורם להתפתחות חיים מורכבים יותר. פעם כשריכוז החמצון באטמוספרה היה כ-35%, היה שפע של חמצן וזה אפשר לחיות לצמוח למימדים עצומים. אך ריכוז החמצן צנח לכ-20% ואנו רואים שזה מאפשר שגשוג של חיות בגדלים מסוימים, למשל האדם.

"החיים לא השתלטו על פני העולם באמצעות לחימה, אלא על ידי בניית רשתות", כלומר על ידי שיתוף פעולה.

התקדמות אנושית
תֵּאוֹרְיָת חַיְדַּק לְמַחֲלוֹת (Germ Theory of Disease) הועלתה לראשונה ב-1884 על ידי אָגוֹסְטִינוֹ בָסָּאִי (Agostino Bassi), שבחנה את תפקידם של חיידקים כסיבה להתפתחות מחלות. זה היה עוד לפני לוֹאִי פַסְטֵר, שהציע את מעורבותם של חיידקים בהתפתחות מחלות. אותו לואי פסטר שהמשיך הלאה והמציא את תהליך הפסטור, שמשמיד חיידקים בחלב ובמיצים על ידי חימום לטמפרטורות גבוהות. אך היה פחות מקובל לחשוב על חיידקים כחיוניים ומעולים לבריאות המעי, למרות עבודתו של אִילַיְי מֵטְכְּנִיקוֹף (Élie Metchnikoff) על חיידקים פרוביוטיים, שזכתה לו ב-1908 בפרס נובל.

בעקבות פְּרוֹיֶקְט גֶּנוֹם הַאֱנוֹשִׁי, עליו הסברתי מעט בכתבה שלי תחום משגשג: אֶפִּיגֶּנֶטִיקָה, שמיפה את המידע הגנטי וכיצד הוא פועל, החליטו לפתוח פרויקטים נוספים למיפוי גנטי. אחד לתחום האֶפִּיגֶּנֶטִיקָה והשני לפרויקט הַמִיקְרוֹבִּיוֹם הַאֱנוֹשִׁי (The Human Microbiome Project) למטרת מיפוי זנים שונים של חיידקים, פעילותם הפתוגנית או הפרוביוטית ועוד. הפרויקט הוקם במטרה ללמוד לטפלל בכוונה את האיזון החיידקי בגוף האנושי על מנת ליעל את תפקודו. הוא פרויקט שנמשך 5 שנים והוא החל ב-2008, הוא טרם הסתיים, אך מידע רב כבר נחקר והוכיח את חשיבותו של חיידקים פרוביוטים לבריאות המעיים, העור, מערכת העצבית והמוח. נמצאו כמה "הפתעות" שעליהם אני ירחיב בהמשך. [הנה קישור לסקירה והיסטוריה]

מִיקְרוֹבִּיוֹם
מִיקְרוֹבִּיוֹם (Microbiome) זה מכלול של חיידקים, אלמנטים גנטיים שלהם (הגנום), ואינטראקציות סביבתיות בסביבה מסוימת. כל הצמחים ובעלי החיים, מהפְרוֹטִיסְטִים לבני אדם, חיים בשיתוף הדוק עם אורגניזמים מיקרוביאלים. עם זאת, עד יחסית לאחרונה, האינטראקציות של צמחים ובעלי החיים בעולם המיקרוביאלי הוגדר בעיקר בהקשר של מצבי מחלה ומספר קטן יחסית של מקרים סימביוטיים. אורגניזמים לא חיים בבידוד, אבל התפתחו לקהילות מורכבות. חיידקים משלימים אורגניזמים כאברון נשכח, שחייו הסימביוזי משרת מכלול של תפקידים, מניקוי מרעלים ועד לפליטת תוצרים חיוניים לאורגניזם.

קשר להשמנת יתר
מחקרים רבים מדגישים את השפעת הגיוון החיידקי על בריאות האדם. לדומגא, מחקר שהשוואה את הרכב החיידקי במעיים בין תאומים רזים לתאומים עם השמנת יתר, מצא הרכב קהילתי של חיידקים עם גיוון נמוך יותר בתאומים עם השמנת יתר [ראה מחקר]. ממצא זה מעלה השערות לגבי תפקידם של חיידקים והתפחות המובילה להשמנת יתר.

קשר למחלת חיסון עצמית
מחקר אחר הראה קשר בין חוסר איזון חיידקי לסכרת סוג 1. הרכב החיידקי במעיים נמדד בילדים עם מחלת חיסון עצמית בהשוואה לילדים ללא מחלת חיסון עצמית. נמצא שילדים שנועדו לפתח מחלת חיסון עצמית מכילים מיקרוביום פחות מגוון ויציב [ראה מחקר]. ממצא זה מעלה השערות לקשר בין הרכב חיידקי במעיים להתפתחות מחלות אוֹטוֹאִימוֹנִיוֹת - מחלת חיסון עצמית.

קשר למחלות עור
עור אדם מייצג את האיברים הנרחבים ביותר של גוף האדם, שתפקידיה כוללים הגנה על הגוף מפני פתוגנים, ומונע אובדן לחות, ומשתתף בויסות טמפרטורת גוף. נחשב כמערכת אקולוגית, העור תומך במגוון של קהילות מיקרוביאליות החיות בגומחות שונות. מחקרים המאפיינים את החיידקים המאכלסים גומחות שונות אלה מתחילים לספק תובנה לאיזון בין בריאות העור ומחלות [ראה מחקר].

קשר למחלות באברי המין ודרכי השתן
במחקרים רבים מקשרים מקשרים מחלות בנרתיק ובדרכי השתן לחוסר איזון חיידקי. נמצא שזני פְּרִיבּוֹטֶלָה (Prevotella) מעודדים צמיחת שני חיידקים שנמצאו קשורים לוַגַיְנוֹזִיס חַיְדַּקִי (Bacterial Vaginosis) על ידי הספקת החיידקים עם חומרים מזינים [ראה מחקר]. טיפולים, שבהם מחדשים את הספקת החיידקים הפרוביוטים באזור, תרמו ושיפרו את מצב האזור [ראה מחקר].

קשר לתפקוד לקוי של מערכת החיסון
מקובל לחשוב שהתאים המורכבים של מערכת החיסון עובדים יחד על מנת לחסל פתוגנים. תיקון לתפיסה המסורתית, שמערכת החיסון התפתח לשלוט בחיידקים, מגיע מגלוי שבמקרים מסוימים החיידקים שולטים במערכת החיסון. ידוע שלחיות חופשיים מחידקים (germ-free animals), שמתמשים לטובת מחקרים פרוביוטים, יש מערכת חיסונית לא מפותחת.

תַאֵי T מְסַיֵּעַ (T Helper Cells) הם תאים הקשורים למערכת החיסון ומטרתם לעזור לתאי דם לבנים אחרים באמצעות הכוונה ועל ידי מנגנונים אחרים המגבירים את איכות תאי הדם הלבנים. הגילוי הביולוגי של תַאֵי T מְסַיֵּעַ 17 (T Helper 17 Cells) חולל התעניינות רבה בגלל תפקיד המפתח שלהם בתהליכים דלקתיים. נמצא שכמויות עודפות של התא משחקות תפקיד מפתח במחלות אוטואימוניות כולל השתלת איברים [ראה מחקר]. חיידקים מסוימים מכוונים את התמיינות תאי T מסייע 17 בריקמה של המעי הדק [ראה מחקר].

 

עכשיו שהצלחנו לבסס מעט ידע וידיעה על עוצמת החשיבות של מאזן חיידקים, כיצורים המשלימים אותנו במובנים נסתרים, נמשיך ונגדיר את תופעת חוסר איזון החיידקי, התופעות הנלוות לו וכיצד מחלות מסוימות קורות כתוצאה מכך.

דִיסְבָּיוֹזִיס
דִיסְבָּיוֹזִיס (Dysbiosis) הוא מצב של אי איזון חיידקי על ובתוך הגוף. דִיסְבָּיוֹזִיס נפוץ יותר במערכת העיכול ועל העור, אך יכול לקרות על כל שטח חשוף וריקמה רירית, כמו בנרתיק, ריאות, פה, אף, סינוסים, אוזניים, ציפורניים או עיניים. קישרו אותו למחלות שונות, למשל מַחֲלָת הַמְעִי הַדַּלַּקְתִּי (Inflammatory bowel disease), מפני שחוסר איזון חיידקי במעיים יתכן מאוד שקשור לדלקות במעי. נמצא שהרוב הסובל מתִּסְמֹנֶת הַתְּשִׁישׁוּת הַכְרוֹנִית (Chronic Fatigue Syndrome) גם סובל מדלקות במעי. טיפול פרוביוטי והחזרת איזון חיידקי למעי שיפרה את מצבם של מטופלים במחקר [ראה מחקר].

הנה מיפוי של אחוזי החיידקי באזורים שונים בגוף, כפי ניתן להשיג מהקישור למאמר בספרית הרפואה האמריקאית על פרויקט המיקרוביום האנושי, אבל תרגמתי לעברית:


דִיסְבָּיוֹזִיס הוא ככל הנראה שורש הבעיה להתפתחות מחלות רבות ובהן גם אלרגיות. מערכת העיכול הוא האזור הכי נגיש להשפעה חיצונית העלולה לשנות את רמת חומציותו, מאזן חיידקי ועם זאת את יכולת ספיגת מינירלים וויטמינים הנחוצים לתפקוד תקין של כל מערכות הגוף.

חיידקים פתוגנים יכולים בקלות לנצל תנאי סביבה לטובתם, במקרה וסופק להם מצע לריבוי, כמו שחיידקים פרוביוטים יכולים לנצל בקלות תנאי סביבה מבטיחים לשגשוגם. במקרה ותנאי הסביבה עונים על צרכי החיידקים הפתוגנים, נוצר מצב של התרבות לכמויות העולות על חיידקים פרוביוטים, והם יכולים להשיג מצב כזה בשיטות שונות. לחיידקים יש יכולת לתקשר בין עצמם בעזרת כימיקלים וקולטנים, לשיטת תקשור כזאת קוראים חוּשׁ מִנְיָן (Quorum sensing). כשמנין החיידקים נמוך אז הכימיקלים שהם משחררים מתפזרים להם בחלל, אבל כשיש כמות עצומה של חיידקים וכולם משחררים את הכימיקל התקשורתי בו-זמנית, נוצר מצב שהם מסוגלים לדעת כמה מהם יש וברגע מסוים לשגר מתקפה.

שיטת התקשורת קיימת בכל החיידקים ולכן ניתן למצוא אותה גם בחיידקים פרוביוטים.

הנה הרצאה באתר TED שמומלץ לצפות על מנת להבין לעומק את הסוגיה. ניתן לשים כתוביות בעברית הנמצא ליד לחצן [ < ] בתחתית הסרטון (ברגע שהסרטון מופעל). הנה גם קישור לסרטון אם אתם רוצים לצפות באתר: בוני באסלר על תקשורת בין חיידקים.

בוני באסלר על תקשורת בין חיידקים


המטרה של כל החיידקים הוא להתרבות ולא ליצור מחלות, זה באינטרס של החיידקים לא להרוג את הפֻּנְדְּקַאי. אך חיידקים מסוימים, פתוגנים במקרה הזה, אינם חיים איתנו באופן סימביוטי וזה באינטרנס שלהם ליצר סביבת ריבוי אופטימאלית בשבילם והוא בדרך כלל כולל יצירת דלקות. חיידקים גם משחררים כימיקלים המדכאים חיידקים אחרים ובמקרה וחיידקים פתוגנים מגיעים לרמות גבוהות הם יכולים לדכא שגשוג של חיידקים אחרים.

יש לזכור, חיידקים לא חייבים להשיג את האנרגיה שלהם מחמצן. להם יש מנגנונים של יצירת אנרגיה עוד לפני שכדור הארץ הכיל חמצן באטמוספרה, לכן ניתן למצוא חיידקים שמשגשגים במקומות עם ריכוזיות גבוהה של חומרים כמו פחמן, נתרן, גפרית ועוד. עובדה זו מסבירה לנו שחיידקים פתוגנים יחפשו מקורות אנרגיה על מנת לשרוד ולשגשג ויתכן שהם ימצאו אותם בתוך ריקמות התאים בסביבה. פגיעה בתאים בגוף שלנו מפתח תגובה דלקתית, אותו חייב התא לתקן ומנגנונים אחרים נכנסים לפעולה על מנת לתקן את הנזק ולסלק את הגורם לנזק.

ברזל הוא יסוד שחיידקים פתוגנים שונים זקוקים לו על מנת לגדול. לרוב ברזל נמצא קשור לחלבונים אחרים בתאים שונים בגוף, למשל להמוגלובין בתאי דם אדומים וחלבון טְרַנְסְפֶּרִין (Transferrin) בנוזל ביולוגי, על מנת לווסת את זמינותו של היסוד. חיידקים פתוגנים במקרים מסוימים פיתחו יכולת לשחרר את הברזל ולהשתמש בו לטובתם, כמו כן חיידקים יכולים לפלוש לתוך תאים על מנת להשיג את מזונם.

מְעִי דּוֹלֵף
מְעִי דּוֹלֵף (Leaky Gut) הוא מצב שקיים רווח או "חור" בין הצמתים ההדוקים (Tight Junctions) בין תאי הספיגה והסינון של מְּעִי הַדַּק (Small Intestine). צמתים הדוקים הם הכרחיים על מנת להבטיח סינון מוצלח של מזון לא מעוכל (מפורק), רעלנים, חיידקים פתוגנים, וירוסים וכל חומר שלגוף אין כל שימוש בו והעלול לפתח תופעות המונעות את פעילות מערכות הגוף השונות. מעי דולף הוא כתוצאה מדִיסְבָּיוֹזִיס, אי איזון חיידקי במעיים, וישנם גם מזונות העלולות לעודד את שגשוג החיידקים הפתוגנים ומזונות שביסודן מעודדות תגובה דלקתית.

מערכת העיכול אמנם מתחיל מהפה, אך האזור הרגיש ביותר להוצרות מעי דולף הוא לאחר מיצי הקיבה, במְּעִי הַדַּק. בחווית המזון בגופנו הסברתי את דרכו של המזון במערכת העיכול. המזון מתחיל את עיכולו מהאינזימים בפה והגוש הטחון מגיע לקיבה באמצעות תנועה פריסטלסית בושט. בקיבה הגוש מתערבב בחומצת מימן כלורי (HCL) ואינזימים לפירוק חלבוני עד ליצירת עיסה הנדחפת למעי הדק. המעי הדק הוא האזור החשוף ביותר לאינטרקציה חיידקית עם הגוף, אך יכולתה לדחות את החיידקים היא שמגנה על תאי האנטרוסיטים החשובים לספיגת החומרים המוכנים לספיגה אל תוך זרם הדם.

תאי האֵנְטֶּרוֹסִיטִים (Enterocytes) הם עדינים ומתחלפים בתדירות רבה. דווח שחילוף מלא של שכבת התאים לוקח 36-48 שעות. הם התאים האחראים לספיגת חומצות האמינו, חומצות השומן, חד-סוכרים, מינירלים וויטמינים בעזרת מובילים (Transporters) המביאים את האבני הבניין אליהם ובעזרת מובילים שדואגים לעזור לאבני הבניין לחצות את האֵנְטֶּרוֹסִיט ולהיכנס לזרם הדם. תאים אלו צמודים באופן שמבטיח סינון מרבי, אך היווצרות רווחים בין התאים פוגעת ביכולת המעי לסנן מתכות כבדות, חיידקים פתוגנים, וירוסים, רעלנים, חלקיקי חלבון וכו' מלחדור למערכת ולעורר תגובה דלקתית. חיידקים פתוגנים כמו כּוֹלֶרָה (Cholera) משחררים רעלן הפועל עם קולטנים על מעטפת תאי המעי המעודדים שחרור של חלבון הנקרא זוֹנוּלִין (Zonulin) המווסת את החדירות של צמתים הדוקים בין תאים בחומה של מערכת העיכול [ראה מחקר].

בכתבה שלי - יתרונותיה של חלב פרה סוג A2 - חשפתי שחלבון קזאין A1, המופק מפרות מסוימום (למשל, הוֹלְשְֹטֵיִין), מתפרק בקלות במעיים לחלקיק חלבון הנקרא בֵּיתָא-קַזוֹ-מוֹרְפִין 7 (BCM7) ולו תכונות של סם נרקוטי. ככל הנראה היה מוטציה בחלבון וחומצה אמינית אחת התחלפה, ובמקום זה חומצה אמינית חלשה, שמאפשרת פירוק החלבון לחלקיק הבטא-קזו-מורפין 7. מעי דולף מאפשר לחלקיק לחדור בחופשיות לתוך זרם הדם ללא פיקוח ולהגיע למוח, שם נמצא שהוא מפעיל 45 אזורים שונים במוח, ולכן מקשרים אותו להתפתחות סכיזופרניה ואוטיזם בילדים. בנוסף, כשמערכת החיסון מנסה להיפטר ממנו, הנוגדנים שהיא מיצרת מזהים בשגגה את תאי הביתא בלבלב, האחראים ליצירת אינסולין, והם תוקפים אותם. מצב זה יוצר מחלת חיסון עצמי (Autoimmune disease) הנקרא סֻכֶּרֶת סוג 1.

   

חשיבות חיידקים פרוביוטים
העובדה שחיידקים מסוימים פיתחו חיי סימביוזה ואף אֶנְדּוֹסִימְבְּיוֹזָה פותחת לנו את נושא חיידקים פרוביוטים (בעד חיים).

חוקרים חישבו ומשוער שיש יותר מ-10,000 זנים שונים של חיידקים המתגוררים ומרכיבים את המערכת האקולוגית האנושית. חוקרים מצאו שחיידקים תורמים יותר גנים האחראים להשרדות האדם, מאשר הגנים מהתאים שלו. משוער שגנים חיידקי לציפון-חלבון הוא פי 360 יותר שופע מגנים אנושיים. עיכול שומן על ידי חיידקים לא תמיד מתבצע על ידי זן אחד, נוכחות העיכול היא שחשובה. מרכיבי המיקרוביום משתנה לאורך זמן, המושפע על ידי מחלות ותרופות, אך תמיד יש חזרה למצב של איזון, אפילו שהרכב החיידקים השתנה.

יש לזנים מסוימים יכולת לעכל פחמימות, כמו לקטוז, ולהפיק ממנו חומצה לקטית המווסתת את חומציות המעי ותורמת לסביבה בריאה יותר למען שגשוג חיידקים פרוביוטים אחרים ולשגשוג מערכת העיכול. כ-80% ממערכת העיכול פועלת במעיים, כי זה המקום הכי חשוף לאינטרקציה עם חיידקים ורעלנים מהסביבה החיצונית. חיידקים מסוימים גם מעודדים עיכול של חלבונים ומיצרים ויטמין מקבוצת B (כולל B12) ותורמים לעליה בזמינות הביולוגית של מרכיבי תזונה רבים.

ללמוד יותר, קראו את הכתבה שלי - בריאות המעיים: פְּרוֹבִיוֹטִיקָה

   

מזון שמעודד דלקות ומזון מונע דלקות
חומרים במזון, שחלקם מקובל כיום לצרוך, נוטה לגרות תגובה דלקתית. לא כל הדלקות ברחבי הגוף מתרחשות עקב התפתחות מצב של דיסביוזיס, אלא ישנם גם מזונות שמכילות או מורכבות מחומרים לא יציבים הגורמים לפגיעה בדופן התאים או חומרים המגרים תהליכים ביוכימים אחרים המובילים להיווצרות דלקות.

על מנת ללמוד אילו מזונות מחוללות דלקות ואילו מונעות, קראו את הכתבה שלי - מזון מעודד דלקות ומזון פותר דלקות.
  

סיכום, זה לא הגנים שלנו, אלא מה שאנחנו חושפים את עצמנו. בכתבה שלי על אפיגנטיקה הבנו שהגנים לא שולטים לנו על הבריאות אלא אותות מהסביבה. מזון הוא בהחלט אות מהסביבה. אנחנו אוכלים את הדגנים, שמנים עם רמות גבוהות של אומגה 6 וסוכר מזוקק אשר מציתים תגובות דלקתיות ולחץ על הגוף שמתרגם לאות מהסביבה.

חיידקים נמצאים בכל פינה בעולם. הם ניזונים ומשגשגים על מצעים שונים ובמקרה יש במעיים תנאי מחיה ושגשוג לעשרות ואף מאות סוגי חיידקים. אם כבר יש חיידקים בכל מקום וחלקם הגדול הם בעד חיים (פרוביוטים), לא נראה לכם עדיף לדאוג לאכלס ולשגשג את אלו שישפרו את זמן העיכול, מעבר המזון ובריאות שאר מערכות הגוף?

ללמוד להכין כרוב כבוש בעצמכם מקנה לכם כלי שיחזיר את הבריאות לידיים שלכם. כלל פרוביוטי - גיוון וכמות!

המקור למחלות הוא הוצאת הגוף מחוסר איזון על ידי חשיפתו לחומרים לא יציבים. החלטה שלכם לשים בפה, ללעוס ולבלוע, ללא מודעות מלאה וללא לקיחת אחראיות, היא שפוגעת בכם בטווח הקצר ובוודאי שבטווח הארוך. חיידקים יבואו וילכו, יתרבו וימותו, אך בסופו של דבר השליטה בקצב והרכב החיידקי בגוף הוא שלכם. לדעת שמזון מסוים פוגע לכם בשערי הגוף (דופן המעי) והימנעות ממנו, היא הצעד הראשון לחידוש הקשר והאחראיות עם מערכת האקולוגית שהייתה ותמיד תהיה עליכם ובתוככם.

האחראיות שלך, לבריאות!




יום ראשון, 26 באוגוסט 2012

הבעייתיות בדגנים


תקציר
דגנים הם מזונות יחסית חדשים בתזונה האנושית, מבחינה אבולוציונית. האדם הקדמון, בתקופה הפליאוליתית שאורכה כ-2.5 מיליון שנה, היה צייד ולקט. המהפכה החקלאית, שקרתה לפני כ-10,000 שנה, בשרה את מעברו של האדם מחיי שבט לחיי כפר והתמסדותו על חלקת אדמה אפשרה לאדם ליצר טכנולוגיות על מנת להקל על שיטות גידול, אגירה וטחינת דגנים וקטניות.

האדם התפתח פיזית לאורך מיליוני שנים, אך גם הסתגל תזונתית להרכב המזונות שהיו נגישים בסביבתו. דגנים וקטניות הם זרעים והטבע שכלל אותם באופן שמבטיח לצמח את הישרדותו של צאצאיו למען הדור הבא. שכלולים אלו כוללים רעלנים מחלבונים שונים המונעים את עיכולו של הזרע (לֵקְטִין) על ידי חיידקים, חרקים וחיות, ואף רעלנים מסוימים מעודדים תגובות דלקתיות בתוך המעיים (פְּרוֹלָמִין) המובילות לתופעה הנקראת מעי דולף (Leaky Gut).

   

דגנים הם זרעים, וכמו כל זרע בטבע הם מגיעים עם מנגנון שמבטיח את הישרדותו על מנת להבטיח את הדור הבא. זרעים הם הצאצאים של צמחים וכדי שחיות לא יצליחו לעכל את הזרעים הם מגיעים עם מערכת הגנה שמשבשת וחוסמת פעילות של אינזימים וחלבוני עיכול שונים.
  • פְּרוֹלָמִין (Prolamin) הוא חלבון אחסון בצמחים שיש בו רמות גבוהות של חומצת אמינו פְּרוֹלִין (Proline) וגְּלוּטָמִין (Glutamine) ונמצא בזרעים של דגנים: חִטָּה (גְלִיאָדִין), שְׂעוֹרָה (הוֹרְדַיְיִן), שִׁיפוֹן (סֶקָלִין), תִּירָס (זֶאִין), דּוּרָה (קָפִירִין), סוֹיָה (חלבון סויה) וברמות נמוכות בשִׁבֹּלֶת שׁוּעָל (אָבֶנִין).

    גְלִיאָדִין
    (Gliadin) הוא חלבון פְּרוֹלָמִין הנמצא בחיטה, והוא נמצא כגורם ישיר להתפתחות מחלת חיסון עצמית - מחלת צֶלְיָאק (Celiac disease). גליאדין נותן ללחם חיטה את המירקם העסתי שלו. חלבון זה גורם לשיחרור של חלבון זוֹנוּלִין (Zonulin) הגורם להתפתחות רווחים בתאי הספיגה של המעי [ראה מחקר]. בנוסף, החלבון גליאדין, כמו חלבוני אחסון פְּרוֹלָמִינִים אחרים, מעודד השמדות של תאי הספיגה ולסוג של נשירה והשטחת דופן המעי, דבר המעודד תגובה דלקתית.
  • לֵקְטִין (Lectin) הוא חלבון קושר-פחמימה ותפקידו בזרע להגן עליו מפני עיכול. לקטין נמצא בדגנים, קטניות, מוצרי חלב וצמחים ממשפחת הסוֹלָנִיִּים (כמו תפוח-אדמה, עגבניה ופלפל צ'ילי). לקטינים מונעים מאינזימי פְּרוֹטֶאַז (Protease) לפרק חלבונים על ידי חסימתם ושיבושם, מה שמכביד על מערכת העיכול ומונע מהחומרים המזינים להיות זמינים ביולוגית. לקטין פוחת בזמן תהליך הנביטה.

    נביטת חיטה מסוג (
    Triticum aestivum), שהיא זן יחסית חדש ונהיה שכיח, לא מפרק את כל חלבון הלקטין שבו. מה שנשאר הוא חלבון לקטין גמיש ובעייתי הנקרא נֶבֶט חִטָּה אָגְּלוּטִינִין (Wheat Germ Agglutinin, WGA). הוא נמצא ברמות גבוהות בחיטה מלאה. משמעות המילה אָגְּלוּטִינִין הוא "דבק" והוא גורם לחלקיקים ותאים מכל מיני סוגים להיצמד ולהידבק.

    לחלבון לקטין נֶבֶט חִטָּה אָגְּלוּטִינִין יש מנגנון מיוחד בו הוא מחקה מולקולרית הורמון מיוחד ברוק, האחראי לאותת לתא לחולל תהליכי ריפוי, ויכול להשתמש בקולטן שלו לחדור לתא הספיגה ואף למשוך איתו חלבונים אחרים.

    ד"ר ג'וֹזֵף מֵרְקוֹלָה (Dr. Joseph Mercola) נותן רשימה ארוכה של בעיות הנובעות מחשיפה לנֶבֶט חִטָּה אָגְּלוּטִינִין, המשפיעה על כל מערכות הגוף השונות, עם קישורים למחקרים על כל אחת מהבעיות [ראה כתבה]. יש קישורים לבעיות שנחקרו על תכונותיה של אָגְּלוּטִינִין לעודד דלקות, כרעל למערכת החיסון, כרעל למערכת העצבית, כרעל לפעילות נוירולוגית, פגיעה במחזור חייו של תאים בגוף, משבש תפקוד אנדוקרינית (הורמונלית), כרעל ללב ופגיעה חריפה בתפקוד מערכת העיכול.
  

גְלִיאַדּוֹרְפִין
בעיה נוספת מגְלִיאָדִין היא פירוקה בתהליך העיכול לחלקיק-חלבון עם תכונות אוֹפְּיוֹדִיוֹת (Opioid) הנקרא גְלִיאַדּוֹרְפִין או גְלוּטֶאוֹמוֹרְפִין (Gliadorphin). הוא בעצם משפיע על מערכת העצבים, כמו אוֹפְּיוּם ולכן מיחסים לו את התכונה אוֹפְּיוֹד. יש לו תכונות של משכך כאבים (הפחתת תפיסת כאב), הפחתת תגובה לכאב והעלאת סף הכאב. תופעות הלואי הן הרגעה, דיכוי נשימה, עצירות ותחושה חזקה של אֵיפוֹרְיָה. צריכה לאורך תקופה מלוואה בתיסמונת גמילה, כמו כל סם נרקוטי אחר. 

החלקיק-חלבון הזה יכול לחדור לזרם הדם ולהגיע למוח אך ורק אם מתקיימים תנאים מסוימים. מערכת העיכול בנוי באופן שמבטיח סינון של חלקיקי חלבון העולה על 2-3 חומצות אמינו, לכן גְלִיאַדּוֹרְפִין לא אמור לחדור את תאי הספיגה המרפדים את דופן המעי, מפני שהוא חלקיק-חלבון באורך של 7 חומצות אמינו. אבל במצב של מעי דולף, היכול להתקבל מחוסר איזון חיידקי במעיים (דִיסְבָּיוֹזִיס) וכפי שתיארנו פה בכתבה על גליאדין, שמשחרר חלבון זוֹנוּלִין המרחיב את הצמתים ההדוקים בין תאי הספיגה, נוצר מצב ששערי המעי פתוחים לחדירת גְלִיאַדּוֹרְפִין לזרם הדם ומשם לשאר מערכות הגוף.

זוֹנוּלִין (Zonulin)
נמצא במחקרים שונים שזוֹנוּלִין, או רעלנים מחיידקים המגרים שחרור של רעלן דמוי זונולין (Zonula Occludens Toxin), מפתח חדירות למחסום דם-מוח (Blood–brain barrier) המשבש את מנגנון הסינון המיוחד המגן על המוח מחשיפה לרעלנים. ניתן למצוא את המחקרים ברשימת מקורות.
חלבון אחסון בחיות הוא חלבון קזאין שנמצא בחלב. הכתבה שלי - יתרונותיה של חלב פרה סוג A2 - חושפת את נזקיה של חלבון קזאין סוג A1, אשר לו תכונות דומות לגְלִיאַדּוֹרְפִין, אך מחקרים מצאו שחלבון קזאין A1 מפעיל 45 אזורים במוח לעומת 3 מגְלִיאַדּוֹרְפִין [ראה מחקר].

דבר מאוד חשוב להבחין בו הוא שחולי צליאק יוצרים כמויות גבוהות של זונולין אבל אנשים שאינם חולים אבל אוכלים גלוטן אינם יוצרים כמויות משמעותיות (אך עדיין יוצרים). אין מחקר אחד שבודק ומקשר בין חלבון קזאין מחלב לעליה ברמות זונולין, שנוכל במקרה להסיק שהוא מגרה את חלבון זונולין יותר מגליאדין, כי חדירות מחסום דם-מוח במקרה של ביתא-קזו-מורפין 7 הוא פי 15 מגליאדורפין. עד שאין הוכחה חד משמעית, נוכל רק לשער.

אני אישית, וזו דעה כמובן, משער שיש קשר. תחשבו על זה רגע, תינוק שלא מסוגל לעכל מוכרח לספוג את החומרים המזינים, הורמונים, נוגדנים וכו' אבל ללא מערכת עיכול מפותחת (מצע פרוביוטי, אינזימי עיכול, מיצי מרה, מערכת חיסון) הוא זקוק לעזרה ביוכימית לעודד ספיגה גבוהה. לכן, הרעיון שבחלב יש חלבון שמגרה שחרור של זונולין, על מנת לפתוח את שערי המעי לזרימה חופשית, היא בוודאי אפשרית. למרות הכל, קזאין הוא חלבון אחסון כמו פרולמין.

ד"ר אָלֵסְּיוֹ פָּסָנוֹ (Alessio Fasano) הוא החוקר המוביל בכל הנוגע לזונולין, והוא קישר את זונולין למעי דולף ודלקות במעי [ראה סקירה]. בנוסף, מה שהביא אותי למצוא אותו היה כתבה בבלוג, בו אחד מהגרפים מראים את חלבון קזאין גורם גירוי דומה בחולי צ'ליאק לשחרור זונולין [ראה כתבה]. בצד ימין אפשר לראות את הגרף. TEER הוא מדד המשער את רמת החדירות של דופן המעי, ככל שהוא נמוך יותר אז רמת החדירות גבוהה יותר. אגב, הנה מחקר שהשתמש בדיאטת קזאין וחושד בזונולין שמעודד סכרת סוג 1 [ראה מחקר].

הסבר על מחלת צליאק
בתסריט הדומה למה שתואר בכתבה על חלבון קזאין A1, מערכת החיסון מסווגת את גְלִיאַדּוֹרְפִין כגורם זר והוא מפתח נוגדנים שיסמנו אותו על מנת להכווין את תאי דם הלבנים, במקרה הזה מַקְרוֹפָגִים, לבלוע את החלקיק-חלבון על מנת לנטרל את השפעתו ולהוביל אותו אל מחוץ לגוף. אך מה שקורה, בגלל שהחלקיק-חלבון דומה במבנו לאזורים על תאים שונים בגוף, מערכת החיסון מפתחת תגובה גם כלפי תאים אנושיים ומשגרת מתקפה נגדם. כלומר, מחלת חיסון עצמי (אוטואימוני) הידוע גם בשם מחלת צֶלְיָאק.

לעומת התאוריה הזאת, יש תאוריה אחרת שעליה אני רוצה להתיחס. יש הסוברים שהתגובה של מערכת החיסון היא תגובת הגנה מפני חדירת רעלנים (גְלִיאַדּוֹרְפִין ובמיוחד אָגְּלוּטִינִין) ברמות גבוהות. ככה שעל מנת להגן על שאר מערכות הגוף מחשיפה לרעלנים, מערכת החיסון תוקפת ומשמידה את תאי הספיגה על דופן המעי על מנת להציל את שאר הגוף. תגובה דומה היא שלשול, היכול להיות מנגנון הגנתי של מערכת העיכול מחשיפה גבוהה לרעלנים, כמו אלו שצוינו בכתבה.

יש עוד שלל של תגובות ביוכימיות ורעלנים המגרים השפעה איומה על המעי. ניתן למצוא בקישור הבא כתבה ארוכה, ולמי שרוצה הרחבה עמוקה יותר אני ממליץ לקרוא [ראה כתבה].

  

מדידת חשיפה לפְּרוֹלָמִין
אם אתם חוששים שחלבון פרולמין מדגנים שונים פוגע בכם ואתם מעוניינים לקבל אישוש מדעי, תוכלו לבקש שימדדו לכם את רמת הנוֹגְדָנִים נֶגֶד-גְלִיאָדִין (Anti-gliadin antibodies) המופקים על ידי מערכת החיסון כנגד החלבון. תבקשו מהרופא להסביר לכם על התהליך המקובל, כיום יש יותר מודעות.

IgG ו-IgA הם הנוגדנים העיקריים הנותנים מדד למחלת צליאק. IgG הוא יותר רגיש אבל פחות ספציפי, לעומת IgA שהוא פחות רגיש אבל יותר ספציפי. כלומר, מדידה חיובית של IgA בסרום הדם הוא אינדיקציה מדויקת יותר לתגובת מערכת החיסון לחלבון פרולמין. IgG יכול להיות קשור לבעיות אחרות בגוף ולא בהכרח יצביע על מחלת צליאק.

במעבדות ניתן לבצע בדיקת אלייזה (Enzyme-linked immunosorbent assay - ELISA). היא שיטה ביוכימית לגילוי נוכחות נוגדנים או אנטיגן בדגימה. את הבדיקה מבצעים על ידי קשירת אנזים לנוגדן או לאנטיגן, הנצבע אחר כך בתגובה כימית.

בדיקה אחרת היא טכניקת אִימְּיוּנוֹפְּלוֹרֶסֵנְס (Immunofluorescence method) בה משתמשים במִיקְרוֹסְקוֹפּ פְּלוֹאוֹרוֹסֵנְטִיוֹת (הפקת אור בעקבות חשיפה להקרנה חיצונית או להפצצת חלקיקים). בעצם באותה שיטה של אלייזה, כך שמופק צבעים לחלקיקים המאפשרים החזיה של המולקולה הנצפה.

ניתן לקבל הסבר מורחב על פירוש לתוצאות בדיקת הדם למחלת צליאק באתר הבא, בו תמצאו גם הסברים על השיטות השונות וההבדלים בין הנוגדנים [ראה אתר].

    

חוסר איזון חיידקי
בכתבה שלי - על חַיְדַּקִים, דִיסְבָּיוֹזִיס ומְעִי דּוֹלֵף - חשפתי את השפעתם של חיידקים פתוגנים לחולל מחלות על ידי פיתוח סביבה דלקתית ובסופו של דבר מעי דולף. אותו חומר (זוֹנוּלִין) המווסת את הצמתים ההדוקים בין תאי הספיגה יכול להשתחרר בכמויות גדולות כשיש חיידקים פתוגנים השולטים בסביבה, למשל  כּוֹלֶרָה (Cholera) המשחרר רעלן הפועל עם קולטנים על מעטפת תאי המעי המעודדים שחרור של חלבון זוֹנוּלִין, המווסת את הצמתים ההדוקים בין התאי הספיגה [ראה מחקר].

בכתבה - בריאות המעיים: פְּרוֹבִיוֹטִיקָה - חשפתי את חשיבותם העליונה של חיידקים פרוביוטים לבריאות של מערכת העיכול. הם יוצרים שכבת הגנה הנקרא בִּיוֹפִילְם (Biofilm), כמו שריון, המפרידה בין חלל המעי לדופן המעי, ככה שכל מזון שמגיע הוא מעוכל גם על ידם והם מפרישים כל מיני חומרים וויטמינים שתורמים לסביבת מעי אופטימלית ולעליה בזמינותם של ויטמינים לבריאות הגוף. בכמויות ובגיוון נכון, הם יכולים להפריש חומר המדכא את שגשוגם של חיידקים פתוגנים וחומרים המנטרלים רעלנים ואף למנוע ספיגת מתכות כבדות.

  

אגב, ילדים בימינו נחשפים לרמות גבוהות של דגנים מדגני הבוקר שלהם. לא רק שיש כמויות גדולות של דגנים מעובדים אלא יש כמות גבוהה של סוכר. פגיעה במערכת העצבית ותכונותיו של גְלִיאַדּוֹרְפִין להשפיע כמו סם נרקוטי פוגעת בתפקודם בתקופה החשובה ביותר בחייהם - עיצוב השכלי והתפתחות המוח. הקבוצה הסביבתית העובדת (Environmental Working Group) שחררה דוח על דגני בוקר והרכבו הרעלני לצורכיו [ראה אתר].

אני אישית מצאתי חלופה טובה לדגני בוקר (כף זרעי צ'יה, חצי כוס חלב אורז שקדים, חופן שקדים+אגוזים+זרעים מושרים 8 שעות ופרי בשל. לשים בקערה ולאחר כ-10 דקות לאכול, כשזרעי הצ'יה הושרו ונהיה דייסתי).

לסיכום, דגנים לא נועדו למאכל אנושי. הטבע פיתח מערך הגנה למען הבטחת הדור הבא, וזה כולל חומרים הרעילים לגוף. פְּרוֹלָמִין הוא חלבון אחסון הנמצא בכל הדגנים, וברמות גבוהות בחיטה מלאה, והוא מגרה שחרור של חומר המעודד רווחים בין תאי הסינון והספיגה במעיים. דבר זה חושף את כלי הדם ומערכות הגוף לחשיפת רעלנים וחלקיקי מזון שלא עוכלו לגמרי המפתחת תגובה אלרגית. לֵקְטִין מונע מחלבוני עיכול (אינזימים) לפרק את הדגן לטובת הישרדותו במערכת העיכול של החיה והוא כולל גם סוג גמיש ובעייתי (נֶבֶט חִטָּה אָגְּלוּטִינִין) התורם למכלול של בעיות בריאותיות, במערכת העצבית, הנוירולוגית, החיסונית, העיכולית והלב.

דגנים מעודדים תגובה דלקתית במעיים ועלינו להתקדם לדבר הבא - טיפול בגורם ולא בסימפטומים.

האחראיות שלך, לבריאות!

 

יום ראשון, 12 באוגוסט 2012

חווית המזון בגופנו


תקציר:
עיכול המזון מתחיל מהרוק בפה. מגיע לקיבה, שם הוא מתערבב ונדחס לו לתוך עיסה בתנאי חומציות ההורגים חיידקים ואינזימים התורמים בפירוק חלבונים, ומשם למעי הדק. המעי הדק בנוי באופן כה משוכלל, על מנת ליעל את ספיגת כל החומצות אמינו (מהחלבונים המפורקים), חומצות השומן (מהשומן המפורק), חד-סוכרים (מהרב-סוכרים המפורקים), המינירלים והכימיקלים השונים הנחוצים על ידי כל תאי מערכות הגוף.

במעי הדק תמצאו תאים מיוחדים, הנקראים אֵנְטֶּרוֹסִיטִים, האחראים לסינון יחידות הבניין השונות ועל מנת לעזור להם להגיע מחלל המעי לזרם הדם בעזרת מובילים מוסימים. בריאותם חשובה לנו, כי זה בעצם בריאותינו.
בכתבה הזאת נתאר את מעבר המזון מאכילתו עד ליציאתו כצואה. נתמקד במיוחד במעי הדק, שם החומרים המזינים נספגים ונשלחים לניצול על ידי תאי הגוף.

לחץ להגדלה
בתסריט של אדם אחראי ובריא, המזון נגרס ונטחן בשיניים לדיסה המתמלאה באינזימים ונוגדנים מהרוק ופעולת הבליעה שולחת את הגּוּשׁ (Bolus) דרך הוֵשֶׁט (Esophagus) על ידי התכווציות שריר הנקרא פֶּרִיסְטַּלְסִיס (Peristalsis) אל תחנת העיכול השניה, הקֵבָה (Stomach). פירוק פחמימות ושומנים מתחיל בפה, על ידי אינזימים רבים כמו עָמִילָז (מפרק עמילנים ופחמימות לתרכובות חד-סוכר) ולִיפֶּאז (מפרק שומנים לחומצות שומן).

בכתבה שלי - מערכת העצבים האנטרית והמוח השני - חשפתי לכם שלמערכת העיכול מוח משלו עם מערכת עצבית משלו. נוֹיְרוֹטְרַנְסְמִיטֶר (Neurotransmitter) הוא כימיקל הקיים במערכת העצבית ולו תפקיד חשוב בתקשורת בין סִינַפְּסִים (Synapse). סֶרוֹטוֹנִין (Serotonin) הוא מוליך בין-עצבי ובמערכת העיכול הוא אחראי על תנועה פּריסְטָלְטית. לכן, תרופות פסיכיאטריות המבוססות על טיפול עם סרוטונין צריכות להילקח בזהירות מפני שזה יכול לשבש את פעילות מערכת העיכול. ככה זה כשמרבית הטיפולים הם בעזרת תבליות בליעה, המעיים סופגים את הכימיקל קודם, לפני המוח המרכזי. במוח, סרוטונין קשור לתחושת מצב רוח, תאבון ושינה.

בעת כניסת הגוש לקיבה משתחררים להם מיצי קיבה (חֻמְצָת מֵימָן כְלוֹרִי - HCl) ואינזימים על מנת לחסל חיידקים פתוגנים ולהתחיל בפעילות פירוק החלבונים. הקיבה נעזרת בשתי טכניקות לעיכול, מכנית (על ידי ערבוב ומחיצה) ואינזימתית. 

הפרשת חֻמְצָת מֵימָן כְלוֹרִי (Hydrochloric acid) חשובה מכמה סיבות: מעוות את צורתם של החלבונים הנכנסים על מנת לשבש את פעילותם וכהכנה להמשך הפירוק, להשמיד חיידקים או וירוסים הנכנסים עם המזון, להפעיל את האינזים המרכזי בקיבה הנקרא פֶּפְּסִין (Pepsin) האחראי לפירוק חלבונים לחומצות אמינו, וכסמן לסגירת מחסום הושט ובכך למנוע ממעבר של תכולת הקיבה לושט.

הגוש המפורק ומעוכל בקיבה מקבל שם אחר, קָיִם או עיסה (Chyme), אשר עושה את דרכו דרך סוגר בתחתית הקיבה אל  הַמְּעִי הַדַּק (Small Intestine). למעי הדק שלושה חלקים מרכזיים: תְּרֵיסַרְיוֹן (Duodenum), הַמְּעִי הַרֵיק (Jejunum) וְהַמְּעִי הַעָקוּם (Ileum). במעי הדק מתרחש רוב ספיגת החומרים התזונתיים.

בעת כניסתו של העיסה לתריסריון, הלַבְלַב (Pancreas) מפריש אינזימים לפירוק מעמיק יותר של פחמימות וחלבונים והכָּבֵד (Liver) מפריש מיצי מָרָה לפירוק שומנים אל תוך חלל התריסריון. גם כִּיס הַמָּרָה (Gallbladder) לוקח חלק, על ידי אחסון מיצי המרה מהכבד, אותם הוא משחרר על מנת לעזור בפירוק השומנים מהעיסה. באחסון, מיץ המרה נהיה מרוכז יותר אשר משפר את כוחו ומגביר את השפעתו על שומנים.

העיסה ממשיכה את דרכה באמצעות התנועה הפּריסְטָלְטית עד להַמְּעִי הַגַּס (Colon).

סִיס וְאֵנְטֶּרוֹסִיטִים
המעי הדק מרופד, לכל אורכו, בקִפּוּלִים מַעְגָּלִים (Circular Folds) המקיפים את כל היקפו הפנימי של החָלָל (Lumen). ראה תמונה להמחשה:

מעי הדק בכולו מרופד בשכבת תאים משוכללת. לפי האיור אנו רואים שהקרום הרירי הפנימי, הקיפולים ובין הקיפולים, בנויים בצורת מברשת. כל אחת מהבלוטות דמוי-אצבעות נקראות סִיס (Villi) וצורתן תופסת שטח התורמת לספיגה מוגברת פי 60-30. הַסִיסִים מרופדים בתאים האחראים לקליטת החומרים המזינים ובתאים המפרישים אינזימים או ריר מעי.

לתא המרכזי, שעל הסִיס, קוראים אֵנְטֶּרוֹסִיט (Enterocyte) והוא אחראי לספיגת המינירלים, הויטמינים, חומצות שומן, חומצות אמינו והפחמימות השונות בעזרת 'מובילים' (Transporter) המביאים אותם אליו ו'מובילים' העוזרים לחומרים המזינים לחצות את הפְּלַזְמָה אל צידו השני של האֵנְטֶּרוֹסִיט על מנת לחדור לזרם הדם באמצעות פעולת הדִּיפוּזְיָה. תאים אלו מתחדשים כל כמה ימים והם רגישים לתנאי סביבה דלקתיים מריבוי חיידקים פתוגנים.

צפו באנימציה להמחשה שתקל על קליטת החומר: 

video

בגלל שחיקת תאי הסיס, עקב מעבר ממושך של מזון, תאים נפגעים ולכן יש צורך בחידושם בתדירות גבוהה. בלוטת המעי (Intestinal gland) הנקראת גם קְרִיפְּט (Crypt) היא אזור ליצירת תאי אפיתל חדשים, להפרשת ריר ואינזימי עיכול.

לתמונות באיכות מצוינת שמעמיקות בנושא הקריפט: Small Intestine - Normal mucosa | Immunopaedia.org

בבסיס הקריפט יש תָּאֵי גֶּזַע (Stem Cells) המתחלקים ויוצרים תאים שונים, לפי צורך הסיס. למשל אֵנְטֶּרוֹסִיטִים, תאי גוֹבְלֶט (Goblet Cells) ותאי פָּנֵט (Paneth Cells). החלוקה המִיטוֹזִיס מפיקה שני בנות תאי גזע, האחת משתנה לאחד מהתאים הנ"ל והשניה נשארת כתא גזע עד לחלוקה הבאה.

החלוקות מזיזות את התאים לאורך הסיס עד כיפת הסיס, שם הם מתים. ככה הוא מעגל חייו של הסיס. אך תאים מסוימים נשארים בקריפט, לרוב רק תאי גובלט ואנטרוסיטים עולים למעלה.

אגב, אותו מוליך בין-עצבי, סרוטונין, כמו כימיקלים אחרים ואף הורמונים, מופקים מתאי אנדוקרין מעי (Enteroendocrine cell) הנמצא על הסיס.

הרס התאים על הסיס קורה בגלל חיידקים פתוגנים היוצרים זיהומים ודלקות. תנאים דלקתיים במעי הדק מוביל למעי דליף (Leaky Gut) ומחלות מעיים שונות. ללמוד עוד על מעי דולף, קראו את הכתבה שלי - מְּעִי דוֹלֶף.

המזון ממשיך את דרכו ונספג לאורך כל שלבי המעי הדק. הספיגה המרבית מתרחשת בתריסריון, שם גם נפרשת חומרים המנטרלים את החומציות שנכנסת עם העיסה. לקראת סוף המעי הדק, במעי העקום, יש פחות ספיגה וקיים פחות סיסים.

בסוף המעי הדק, במעי העקום, העיסה עוברת לַמְּעִי הַגַּס (Colon). שם יש רמה נמוכה מאוד של ספיגת חומרים מזינים, מפני שאחריותו לספוג את כל המים מהעיסה. אך הוא כן סופג כמה ויטמינים מסיסים בשומן, כמו ויטמין K, מחיידקים חיוניים המתרבים בתהליך תסיסת מזון שלא עוכל לגמרי.

המעי הגס דוחף את העיסה לחלחולת, שם היא נאגרת לטובת פינוי דרך פי הטבעת.

זה חווית המזון בגופנו.

לסיכום, מערכת העיכול היא יצירת מופת של האינטליגנציה האבולוציונית. המוח המרכזי מתפקד יותר כאנטנה והוא מסוגל לנפח ולהרחיב את דמיונינו, אך המוח השני, שהוא מערכת העצבים האנטרית במעיים, קושרת אותנו לאדמה, לחוט ההשרדות. אלו תהליכים ביוכימיים שלוחצים על כפתורי הפעלה וכיבוי, והמערכת סופגת המון השפעה מהחומרים הביוכימיים הנכנסים מהמזון שלנו. סוכר מזוקק הוא הרסני, מפני שהוא מזין חיידקים פתוגנים במעיים התורמים לעליה בדלקות במעיים ולבסוף למעי דליף הפותח דלתות למחלות כרוניות שונות.

בריאות המעיים מתחיל בבריאות ההחלטות שלנו. החלטות אלו מושפעות מהתפיסה שלנו, אז כדי לתפוס את חשיבות המזון כתורם לבריאות לטווח הקצר והארוך. סיבים מירקות ופירות מזינות חיידקים פרוביוטיים במעיים. אותם חיידקים חיוניים מיצרים בעצמם ויטמינים מקבוצות B, למשל B12, ומעודדות פירוק פחמימות וחלבונים. בנוסף הם יוצרים חומציות לקטית נהדרת לשגשוגם של תאי דם לבנים השומרים על סביבת המעיים.

חיידקים פרוביוטים מיוצרים על ידי תהליך תסיסת מזונות, למשל כרוב כבוש. רוצים ללמוד איך להכין כרוב כבוש? קראו את הכתבה שלי - תהליך הכנת כרוב כבוש.

האחראיות שלך, לבריאות!


רשימת מקורות
כתבות:
אנגלית:
THE DIGESTIVE SYSTEM - Technion.ac.il
[הסבר קצרצר וקולע על כל חלק במערכת העיכול. יש גם תמונות של התאים]
villus - tiscali.co.uk
[תמונה מצוינת המתארת סיס]
DIGESTIVE PHYSIOLOGY - upei.ca
[הסבר מעמיק על הפיסיולוגיה של עיכול. עם איורים גם הממחישים את החלבונים ופירוקם, ופחמימות ופירוקם]

סרטוני הסברה:
Small Intestines Histology Model - Layers & Mucosa - YOUTUBE
[הסבר של שכבות המעי הדק, עם הסבר על הווילאי והאנטרוסטים בעזרת מודל]
Small Intestine - YOUTUBE Animation
[הסבר מעמיק על מעי הדק באנימציה מצוינת]
Health Digestive System 101 - YOUTUBE
[אנימציה מוסברת על ידי מורה. מהפה עד לפי הטבעת]

יום חמישי, 9 באוגוסט 2012

ביצים: זמינותו הביולוגית של החֶלְמוֹן


הכתבה מיועדת למי שרוצה ללמוד על יתרונותיו של חלמון הביצה (חלק צהוב). אני מעודד גם צמחונים וטבעונים ללמוד, כי פה אין אינטרס רווחי אלא שכוח הידע יגיע לאדם הפשוט. הכוח שלכם ללמוד ולצבור ידע הוא שישאיר אותכם בריאים וחסונים לשנים הארוכות שלפניכם.

תקציר:
חלמון הביצה הוא מקור מעולה לשומן, כולסטרול, ויטמינים מסיסים בשומן, ויטמינים מסיסים במים ונוגדנים. הוא נוצר על פי תוכנית גנטית לספק קוקטייל של יחידות ביניים המבטיחות את התפתחותו ושגשוגו של העובר. 

מרבית הסידן בביצה נמצא בקליפה, וניתן לשמור אותו לטובת טיפול בשלשול או כקומפוסט מעולה לגינה. חלבון הביצה הוא יותר בריא כשימוש חיצוני מאשר פנימי, מפני שיש לו המון חלבונים המונעים פעילות ויטמינית ואינזים מיוחד מזרז ריפוי והתחדשות העור. 

החלמון הוא זמין ביולוגית ותזונתו עשירה בויטמינים מסיסים בשומן, למשל ויטמין D שהגוף יכול להשיג רק באמצעות חשיפה לקרני אור. רמות ויטמין A מחזקות את יכולת העיניים לספוג קרני אור בתדר גבוה ובכך מגנות על ניוון הרשתית ומבטיחה ראיה טובה לשנים רבות. ויטמין E מספק הגנה מפני חמצון ריקמות התאים בגוף וקיים גם נוגד-חנקון המטפל ברדיקלים חופשיים הנוצרים מחנקן. ויטמינים מסיסים במים משפרים דיכאון (B9), פעילות מוחית ועצבית (B12) וזיכרון טוב (כולין). ולבסוף, נוגדנים מחזקים את מערכת החיסון ובריאות המעיים.
על פי הממצאים הרבים, חיידקים פרוביוטים רבים יוצרים סביבה בריאה למערכת החיסון וספיגת מרכיבי תזונה רבים. החלמון מספק תזונה הזמינה ביולוגית, אך ללא בסיס מעי מאוזן, קיימת אפשרות שחיידקים פתוגנים ישגשגו ויתרמו למחסור בויטמינים והתפתחות דלקות המעודדות מעי דולף (Leaky Gut) ובעיות תזונתיות אחרות. הכנת כרוב כבוש, שהוא תהליך תסיסת כרוב למשך שבוע-שבועיים, מספק מצע פרוביוטי חיוני לתפקוד מיטבי של מערכת העיכול. החלפת החיידקים הפתוגנים עם חיידקים פרוביוטים תגדיל את זמינותם הביולוגית של כל הויטמינים והמינירלים החולפים להם דרך מערכת העיכול.
   

התפתחות הזן האנושי נמשך מעל ל-10,000 שנה, תנסו מספר הקרוב יותר ל-2.5 מיליון שנה של התפתחות אבולוציונית. זהו תקופת האבן (Paleolithic Era), שהכתיבה לגנים שלנו את המבנה התזונתי התואם, כתלות מהסביבה הפראית שאליו נחשפנו. היינו לקטים וציידים של העולם. לפני כ-12,000 שנה בערך היה שינוי בסביבה שעודדה את שינויה של התרבות האנושית אז לעסוק בתזונה מסוג שונה לגמרי. היה זה תחילת המהפכה החקלאית שחשפה את הזן האנושי למזונות לא טבעיים והתעסקות בגידולים מבוקרים. החיות פעם רצו חופשי והאדם צד על מנת לשרוד ולשגשג, אך כיום מרבית החיות נכחדו ומרבית החיות כלואות בגטאות ובחיי עבדות למען סיפוק צרכי האדם. מעוניינים ללמוד עוד על תזונתו של האדם מתקופת האבן, קראו את הכתבה שלי - תזונה אבולוציונית: דיאטה פָּלֵאוֹלִיתִי.

האדם הקדמון אכל ביצים, אבל לא באופן קבוע אלא מתי ואיפה שהיה מוצא אותם. ככל הנראה הביצים שאכל היו מציפורים חופשיות בטבע, וכמובן מקור המזון מביצים היה תלוי בעונה. היה בנוסף שוני בתכולת שומנים מסוג אומגה 3 בביצים של ציפורים חופשיות לעומת תרנגולות מבויתות. ערכי התזונה של חיה מבויתת נמוכה, כל עוד היא ניזונה ממזון שלא טבעי לה ואין מגוון רחב העונה על צרכיה.

בהמשך תלמדו על יתרונותיו הרבים של חֶלְמוֹן הביצה בהשוואה לחֶלְבּוֹן. התפיסה המוטעית, שהכולסטרול והשומנים בחלמון הם פוגעים בנו ועל כך עלינו למזער את צריכת החלק הצהוב. תקבלו הפניות למחקרים שמצאו את יתרונותיו של נוגדי החמצון הנמצאים בחלמון הביצה, והויטמינים שנמצאים בחלמון ואין הם קיימים כלל בחלבון. בנוסף תוכלו ללמוד על סגולתו הרפואית של חלבון הביצה, דבר שהפתיע אותי.

יש המון סוגים שונים של ביצים, אלו של יונקים וכאלו אחרים של חרקים ודגים. בכתבה נתמקד בביצה המוכרת יותר, ביצת תרנגולת.

מבנה הביצה (Egg)
לביצה במבט חטוף 3 חלקים בולטים; הקליפה, החֶלְמוֹן והחֶלְבּוֹן.


הקליפה (Eggshell)
קליפת הביצה כ-95% גבישי סידן פחמתי (calcium carbonate), אשר מקבלים את יציבותם ממַטְרִיצָת חלבון. ללא החלבון, המבנה הגבישי יהיה יותר מידי שברירי. מבנה והרכב קליפת הביצה של עופות מספקת הגנה לביצה מפני פגיעה וזיהום חיידקי, מניעה מספיגת נוזלים, ויסות חילוף גזים ואויר לעובר הגדל, ומספק סידן לתהליך האמבריוגנסיס (התפתחות העובר - embryogenesis). יצירת הקליפה תלויה באספקת גרמים של סידן תוך שעות, והיא חייבת להיות מסופקת באמצעות מזונה. לביצה יש בין 17-7 אלף נקבוביות. הנקבוביות מאפשרות ללחות ופחמן דו-חמצני לצאת תוך כדי כניסת האוויר. ביצים יכולות לספוג את ניחוח המקרר, לכן מומלץ לשמור אותן בקרטון.

ניתן להשתמש בסידן פחמתי באופן רפואי כתוסף תזונה או כנוגד חומצה (Antacid), כלומר מנטרל חומציות במעיים, אך צריכה מופרזת יכולה להיות מסוכנת. בנוסף, אנשים הסובלים מתסמונת מעי רגיז (Irritable bowel syndrome) משתמשים בתוסף תזונה מסידן פחמתי על מנת להקל על תופעת השלשול. יכולתו של סידן פחמתי להיקשר למים יוצר צואה מוצקת וקשה יותר. כתוסף מזון, סידן פחמתי מצוין על מוצרים כ-E170.

אפשרי ומומלץ להשתמש בקליפת הביצה בתערובת הקוֹמְפּוֹסְט, כזבל אורגני, אך צריך לערבב אותה עם חומרים אורגנים אחרים על מנת להפיק פירוק יעיל יותר של הסידן בקרקע.

חֶלְבּוֹן הביצה
על חלק זה של הביצה ניתן לקרוא בכתבה הבאה - סגולתו הרפואית של חֶלְבּוֹן הביצה.

בקצרה, חֶלְבּוֹן הביצה (Egg White) משמש להגנת החלמון על ידי חלבונים נוגדי-חיידקים ואינזים שמפרק את דופן תאי החיידקים. נמצא במחקרים, שאותו אינזים מגרה את תאי העור בשכבת הדרמיס האחראים לריפוי וחידוש העור. ככל הנראה שלחלק זה של הביצה יש שימוש חיצוני יותר מפנימי, אך טיגון וחימום חלבון הביצה משפר את עיכולו.


חֶלְמוֹן הביצה
חֶלְמוֹן (Egg Yolk) הוא החלק הצהוב של הביצה וייעודו העיקרי להוות מזון לעובר המתפתח. החלמון הוא תא בודד ובין התאים היחידים שניתן לראות בעין האנושית. הוא מוחזק על ידי חָלָצָה (Chalaza), פסי חלבון מפותלים העוברים לאורך הביצה בין החלמון והקליפה המחזיקים את החלמון במרכז האלבומן. החלמון הוא מקור עיקרי לויטמינים ומינירלים, והוא מכיל את כל השומן והכולסטרול שבביצה וכחמישית מהחלבונים. ניתן למצוא בו את כל החומצות האמינו החיוניות, נוגדי חמצון לעיניים ונוגדנים המחזקים את מערכת החיסון.

תרשים תכולה תזונתית של חלמון ביצה - בעברית 

ויטמינים מסיסים בשומן
הויטמינים המסיסים בשומן שיש בחלמון אי אפשר למצוא בחלמון הביצה, מפני שכל השומן נמצא בחלמון ואלו הם ויטמינים שנמצאים בטבע קשורים לשומן. הויטמינים המסיסים בשומן הם: K, E, D, A.

וִ י טָ מִ י ן    A
וִיטָמִין A - (באנגלית: Vitamin A) מופק מתרכובות שונות, כאלו שמגיעות מחיות (רֶטִינָל) וכאלו מצמחים (קָרוֹטֶנוֹאִידִים). ויטמין A הוא ויטמין הנצרך על ידי רִשְׁתִּית הַעַיִן (Retina) בצורה של מטבוליט מסוים הנקרא רֶטִינָל (Retinal), שהוא מולקולה סופגת-אור החיונית לראית אור-נמוכה וראית צבע. רטינל הוא הצורה הפעילה של המולקולה (רֶטִינוֹל משמש כאחסון - Retinol) וניתן למצוא אותו בבשר חיות אשר ניזונו מצמחים העשירים בקרוטנואידים.

קָרוֹטֶנוֹאִידִים (Carotenoids) לוקחים חלק פעיל בתהליך פוֹטוֹסִינְתֶּזָה (photosynthesis) על ידי ספיגת אור לשימוש בפוטוסינתזה והם מגנים על הכלורופיל מנזק מהאור. לארבעה סוגי קרוטנואידים יש פעילות ויטמינית בבני אדם, אַלְפָא-קָרוֹטֶן, בֵּיתָא-קָרוֹטֶן, גָּמָא-קָרוֹטֶן ובֵּיתָא-קְרִיפְטוֹקְסְזָּנְטִין. כלומר, הגוף מסוגל להמירם לרטינל באמצעות אינזים הנקרא קָרוֹטֶנוֹאִיד אוֹקְסִיגֶנֶז (Carotenoid Oxygenase). האינזים מפרק את בטא-קרוטן, למשל, לשניים וכל מולקולה היא רטינל. לכן, מקור צמחי של קרוטנואידים הוא הרבה יותר גבוהה ממקור חיי. חיות בממלכת החיי, כולל האדם, חייבים להשיגם מתזונתם כי אינם יכולים ליצור אותם בעצמם.

קרוטנואידים מתחלקים לשני קבוצות, קְסֶנְתוֹפִילִים (Xanthophylls) וקָרוֹטֶנִים (Carotenes).

מה שאחראי לצבע הצהוב עד כתום של הביצה הוא קרוטנואיד מקבוצה הנקראת קסנתופיל. אלו לוּטֵאִין (lutein) וזָאקְסֵנְטִין (zeaxanthin) שנמצאים בחלמון הביצה, אשר מופקים על ידי בעל החיים שמעכל קסנתופיל מצמחים ירוקים. שני תרכובות אלו, לוטאין וזאקסנטין, נמצאים בעין האנושית ותפקידם להגן על העין מפגיעת אור כחול ואולטרה-סגולה, שהם סופגים. שתי התרכובות נחשבות כנוגדי חמצון והדרך היחידה להשיגם היא באמצעות המזון. מחקר, שבדק צריכת 2-4 חלמוני ביצה ביום למשך 5 שבועות באנשים מבוגרים, מצא העלאת רמת הכֶּתֶם הצהוב שהטיבה לבריאות עיניהם. בנוסף, אותם אנשים מבוגרים לקחו סטטינים, תרופה להורדת הכולסטרול, אך הדיאטה לאורך המחקר הובילה לעליה ברמת חלבון-שומני מצפיפות גבוהה (HDL) ללא שינוי ברמה של חלבון-שומני מצפיפות נמוכה (LDL) [ראה מחקר].

במבט חטוף ראיתי שלצמח שֵׁן הָאֲרִי (Dandelion) יש רמות גבוהות של לוטאין וזאקסנטין (כ-4944 μg), לעומת חלמון ביצה (182 μg) [לקוח מפה, עמוד 9]. בנוסף, להמון עלים ירוקים יש רמות של עשרות אלפי μg, פי ארבע משן הארי.

יתרון גדול לחלמון הוא הימצאות הקרוטנואידים בזמינות ביולוגית גבוהה יותר משל צמחים. זאת מכיוון שספיגתם במעיים תלויה בשומן, המעלה את זמינותם הביולוגית. בצמחים, הקרוטנואידים אינם מחוברים לשומנים ומומלץ לשלב שומן עם סלט או אכילת ירקות. במחקר נמצא שקרוטנואידים נספגים באחוזים גבוהים יותר בעזרת אבוקדו או שמן אבוקדו [ראה מחקר]. שמן אבוקדו דומה בהרכבו השומני לשמן זית.

וִ י טָ מִ י ן    D
ויטמין D (באנגלית: Vitamin D) ידוע בשם "ויטמין אור השמש", מפני שחשיפה הולמת לאור שמש מאפשרת יצירת הויטמין בעור. בשל עובדה זו, אין צורך להשיגו דרך התזונה אלא מחשיפה הולמת לאור שמש. קראו את הכתבה שלי - חשיפה הולמת לויטמין D - אם אתם מעוניינים ללמוד עוד.

חלמון ביצה היא אחת מהמקומות הבודדות שניתן למצוא ויטמין D זמין מבחינת אוכל. מכיוון שהגוף יכול ליצרת אותו לבד, מחשיפה לקרני אור מסוימים, אין צורך להשיגו מהתזונה. מחקרים בדקו ומצאו שחשיפת תרנגולות לתנאי אור שמש לא מעלה את רמות הויטמין, אלא רק כתוסף תזונה נצפו עליות בתכולת הויטמין בחלמון. לציפורים אין מגע ישיר לאור שמש, אלא התהליך מתבצע על הנוצות, וכשהן מטפחות את עצמן הן ניזונות מהויטמין.

רמת ויטמין D בחלמון אחד השוקל 17 גרם הוא 18.2 IU (יחידה בינלאומית), שזה רק 5% מההמלצה היומית. לעומתו, חשיפה של 10-15 דקות לקרני אור UVB מיצר כמות מספיקה של הויטמין בתוך העור הנספג לזרם הדם לאורך היום.

וִ י טָ מִ י ן    E
וִיטָמִין אִי (Vitamin E) או טּוֹקוֹפֶרוֹל (Tocopherol) הוא חלק חשוב ואינטגרלי מקרום התא. יש כמה סוגים של הויטמין, בכתבה נתמקד בשני סוגים: אַלְפָא-טּוֹקוֹפֶרוֹל וגָּמָא-טּוֹקוֹפֶרוֹל.

אַלְפָא-טּוֹקוֹפֶרוֹל (α-Tocopherol) הוא הצורה העיקרית של הויטמין בריקמות של בני אדם וחיות, ונחשב נוֹגֵד-חִמְצוּן (Antioxidant). גָּמָא-טּוֹקוֹפֶרוֹל (γ-Tocopherol) הוא הצורה השופעת ביותר של הויטמין בתזונה המערבית, המגיע משמני צמחים (סויה, חמניות, תירס ושומשום) ומאגוזים וזרעים (אגוז מלך, חמניות, פקאן ובטנים).

אלפא-טוקופרול נמדד כנוגד חמצון טוב יותר מאשר גמא-טוקופרול, בגלל יכולתו הפשוטה מבחינה מבנית לתרום אלקטרון. אך נמצא שגמא-טוקופרול הוא הרבה יותר טוב כנוגד חִינְקוּן (במקרה של חַנְקָן המתנהג כמו רדיקל חופשי).

רדיקל חופשי הוא אלקטרול ששט לו חופשי והוא ממש אנרגטי. הוא מגיב בחופזה לחַמְצָן ויוצר "זַן מַגִיב חַמְצָן" (ROS - Reactive Oxygen Species). אותו הדבר קורה עם חַנְקָן ובמקרה כזה קוראים לו "זַן מַגִיב תַּחְמֹצֶת חַנְקָן" (Reactive Nitrogen Oxide Species - RNOS). שני הזנים יכולים להסב הרס למבנים תוך גופיים, כמו דופן התא, חלבונים ועוד. בגדול, לאלפא-טוקופרול יש נטייה יותר גבוהה לתרום אלקטרון על מנת לנטרל רדיקלים חופשיים, אך גמא-טוקופרול הוא מנקה רעלים עליון של אֶלֶקְטְרוֹפִילִים (Electrophiles) כמו RNOS.

הזמינות הביולוגית של גמא-טוקופרול נמוכה מזו של אלפא-טוקופרול. אין העדפה למעיים בספיגת גמא או אלפא-טוקופרול, שניהם נלקחים על ידי צִ'ילוֹמִיקְרוֹן (Chylomicron) אל הכבד, אך הגוף לא מחזיק רמות גבוהות של גמא-טוקופרול, אשר מקבל צורה אחרת ואז מופרש דרך השתן. נמצא שתוסף אלפא-טוקופרול מקטינה את רמות גמא-טוקופרול לטובת עצמה, אך תוסף של גמא-טוקופרול נמצא שמעלה את רמות שניהם.

בנוסף, גמא-טוקופרול נמצא בכמה מקרים נוגד-דלקות ומונע ביטוי של אינזים-משרן (Inducer Enzyme) במקרופגים, הנקרא סִיכּוֹאוֹקְסִיגֶּנֶז-2 (COX-2). האינזים אינו ניתן לגילוי בגוף אלא במקרים של דלקות, כשמַקְרוֹפָּגִים (Macrophages) מיצרים אותם. במחקר נמצא שגמא-טוקופרול חוסם את ביטוי האינזים ובכך מגן נגד הרס אוֹטוֹאִימוּנִית של תאי בטא בלבלב (האחראים ליצירת אינסולין). דבר זה יכול להוות מגן מפני סכרת סוג 1 [ראה מחקר].

ב-2011 שוחרר תוצאות של מחקר ראשון המגלה את חוזקתו של דֶּלְתָּא-טּוֹקוֹפֶרוֹל כנוגד-חינקון מול גמא ואלפא-טוקופרול [ראה מחקר].

בני אדם וחיות לא יכולים ליצור את הויטמין בעצמם, לכן יש צורך להשיגו מהדיאטה. אגוזים וזרעים הם מקור עשיר של גמא-טוקופרול. אני רק יכול לשאר כרגע, אך אם נסתמך על מה שנאמר על זימנותו הביולוגית של קרוטנואידים עם אבוקדו או שמן אבוקדו, נוכל להסיק שיתכן ורמת זמינותו הביולוגית של טוקופרולים גם כן תלויה על שומן על מנת להיספג טוב יותר. אני מסתמך על העובדה שויטמין A וויטמין E הם מסיסים בשומן וזה הצורה המועדפת עליהם מבחינת הימצאותם בטבע. מבחינת אגוזים וזרעים, יש שומן בהם, אבל מבחינת צמחים, אז אין שומן כלל.

וִ י טָ מִ י ן    K
בחלמון הוא נמצא ברמות ממש נמוכות, אך אין צורך בצריכתו ממקור חיצוני, מפני שחיידקים פרוביוטיים מייצרים אותו בעצמם. חשוב לדאוג לאיזון חיידקי במעיים, קראו את הכתבה שלי - חשיבות פרוביוטיקה - על מנת ללמוד יותר.

ויטמינים מסיסים במים
אלו הם ויטמינים מקבוצת B וויטמין C. אין בכלל ויטמין C בביצה.
נתמקד בויטמינים שקיימים ברמות גבוהות לעומת אחרים.

בִּיוֹטִּין או B7
בִּיוֹטִּין (Biotin) הנקרא גם B7 או וִיטָמִין H או קוֹ-אֶנְזִים R, נמצא בכמויות טובות בתוך חלמון הביצה. תפקיד ביוטי נע מצמיחת תאים ליצירת חומצות שומן ומטבוליזם של שומן וחומצות אמינו. חיידקים פרוביוטים במעיים מסוגלים ליצר את הויטמין, לכן הוא לא נחשב חיוני להשגה ממקור חיצוני (מזון). כתבתי מעט על ביוטין בכתבה על סגולתו הרפואית של חלבון הביצה, שם תוכלו לקרוא עליו יותר. 

פּוֹלָאט או B9
פּוֹלָאט (Folate), הנקרא גם חֻמְצָה פּוֹלִית (Folic Acid) או וִיטָמִין B9, הינו פעיל מבחינה ביולוגית אך ורק כשהוא מומר לתרכובת אחרת בכבד. תפקידו חשוב לצורך בניית דנ"א, תיקון דנ"א, תומך ברבייה תאית וגדילה, ועל מנת ליצר כדוריות דם אדומות בילדים ומבוגרים. חוסר בויטמין תורם להתפתחות אנמיה ומאפשר התפתחות גידולים ממאירים. בנוסף, מחסור בויטמין מעלה כימיקל הנקרא הוֹמוֹצִיסְטַּאִין (homocysteine) שנקשר לעליה בדיכאון והפרעה דו-קוטבית (Bipolar disorder), ומחקרים מראים שטיפול במחסור תורם לשינוי חיובי במצב המטופלים.

המילה נלקחת מיוונית ומשמעותה "עלה", מכיוון שניתן למצוא את הויטמין בעלים ירוקים. ב-2011 נמצא שחיידקים פרוביוטים מזנים לַקְטוֹבָּסִילוּס ובִּיפִידוֹבַּקְטִירִיוּם מיצרים את הויטמין בתוך המעיים ומעודדים עליה של הויטמין בסֶרוּם הדם ובצואה [ראה מחקר].

כּוֹבָּלָמִין או B12
וִיטָמִין B12, הנקרא גם כּוֹבָּלָמִין (B12 - Cobalamin) הוא הויטמין הגדול ביותר מבחינה מבנית והגוף זקוק לו על מנת להפיק באמצעותו תרכובות אחרות. יש לו תפקיד חשוב בתפקוד תקין של המוח ומערכת העצבית, ובנוסף הִוָּצְרוּת של דם. 

הגוף לא מסוגל ליצר אותו בעצמו, לכן חייב האדם להשלימו בעזרת הדיאטה. השמועה שתפסה לה כנפיים, על כך שאת הויטמין אפשר רק למצוא במוצרי חלב ובשר, ושלצמחונים ולטבעונים יש בעיה אלא אם הם יקחו תוספי תזונה, היא לא נכון, כי אפשר למצוא אותו בירקות מסוימות, אך רמות הויטמין בהן הינה נמוכה לעומת בשר וחלב.

ביצים נחשבים כמקור ל-B12, אך מחקרים מראים שקיים בהם גורם החוסם את ספיגתו במעיים. המדע מצביע על חלבון-קושר (Binding-Protein) הנקרא כּוֹבָּלוֹפִילִין (Cobalophilin - aka R Protein) הנקשר לויטמין B12 ומוביל אותו דרך החומציות של הקיבה אליה הוא רגיש. הוא נמצא בחלמון ובחלבון הביצה וברוק אנושי, ככה שכל ויטמין B12 נהיה לא זמין ביולוגית. ספיגתו של B12 במעיים תלויה בגְּלִיקוֹפְרוֹטֶאִין (Glycoprotein) הנקרא פַקְטוֹר פְּנִימִי (Intrinsic Factor), שמיוצר בתאי דופן המעיים ואינו יכול למלא את תפקידו כש-B12 קשור לחלבון כובלופילין. אינזים מפרק-חלבונים (Proteolytic Enzymes) המשוחרר מהלבלב מפרק את קשירתו של כובלופילין לויטמין, אך נמצא שהלבלב מיצר כמויות מעטות מידי של האינזים, וכתוצאה מכך, מרבית הויטמין ממשיך ויוצא עם הצואה. ברגע שהאינזים מפנה את החלבון-קושר כובלופילין מהויטמין, B12 נהיה זמין לקשירה על ידי פקטור פנימי המסוגל לספוג אותו אל זרם הדם. כובלופילין ופקטור פנימי מתחרים בינם להיקשר לויטמין, ועל מנת לספוג את הויטמין עליו להשתחרר מהחלבון-קושר ולהיות זמין לקשירה עם פקטור פנימי.

חלבון כובלופיל שוער שמתפקד כנוגד חיידקים, מפני שנמצא שצריכתו מונעת שגשוג חיידקי אִי קוֹלַיִּ (E. Coli), אך מחקר הבדק את השפעת חלבונים-קושרים B12 בחלב אם על חיידקים פתוגנים לא מצא מִתְאָם, אך המחקר תמך בידע על השפעה אפשרית של יניקה מחלב אם על ביסוס איזון חיידקי במעיים בפעוטים. 

סוג של אנמיה הנקראת אָנֶמְיָה מַמְאֶרֶת (Pernicious anemia), שהינה מחלת חיסון עצמי שפוגעת בתאי הדופן בקיבה (Parietal cells) או בפקטור הפנימי, או בשניהם גם יחד, ונמצא מוביל למחסור בויטמין B12 בגוף.

נמצא שחיידק הֶלִיקוֹ‏בַּ‏קְטֶר פִּילוֹרִי (Helicobacter pylori) משחק תפקיד חשוב בהרס תאי דופן בקיבה ופקטור פנימי, בגלל תכונתו הפתוגנית לגרום לדלקות במעיים. בהמשך הכתבה תלמדו על נוגדן מיוחד בחלמון שמטפל בזיהום של חייד ה. פילורי הנקרא IgY. החלמה מחיידק ה. פילורי הראה עליה ביכולתם של הנבדקים לספוג B12.

מה שמתחיל להתברר יותר בשנים האחרונות שעלינו, כגוף ביולוגי החי לצידם של חיידקים פרוביוטיים, לדאוג למאזן חיידקי בפְלוֹרָת הַמֵעַיִם (Gut Flora). כ-80% מהמערכת החיסונית נמצאת במעיים, ונמצא שהימצאות חיידקים פרוביוטיים מעלה את רמות כדוריות הדם הלבנות בסביבה המעית ומונע ספיגת מתכות כבדות וכימיקלים רעילים. חיידקים מסוימים יכולים לעזור בפירוק סוכרים וחלבונים, וכמה מהחיידקים מייצרים בטבעם ויטמינים מקבוצת B ובמיוחד B12, המשוער כזמין ביולוגית לספיגת המעיים.

חימום ביצים (גם חלמון וגם חלבון) מעוות את צורתו של החלבון-קושר ובכך משבש ומונע את יכולתו להיקשר ל-B12, אך עקב רגישותו של הויטמין לחומצות הקיבה החימום אינו מומלץ.

תעשיות התרופות ותוספי התזונה משיגות את ה-B12 שלהם מגידול חיידקים המפיקים את הויטמין. ידוע שתיסוס מזון ומשקאות מאפשרת לחיידקים לשגשג וליצר את הויטמין. תהליך תסיסת כרוב מאפשרת לחיידקים ליצר את הויטמין, אך נמצא שרמות הויטמין נמוכות, ככל הנראה עקב ריכוזיות נמוכה. ידוע גם שמים באגמים יש ויטמין B12 לפני שמחטאים אותם, עקב יצירת הויטמין על ידי חיידקים.

כּוֹלִין
כּוֹלִין (Choline) הנמצא בכמות גדולה בחלמון הוא מחזק זיכרון. כולין לא נחשב ויטמין אך הוא חומר-מזין (Nutrient) חיוני, והגוף יכול ליצר אותו, אך רק בכמויות קטנות. את החומר-מזין זה מוכרחים להשיג באמצעות הדיאטה, מפני שהגוף זקוק לו בכמויות גדולות. יש לכולין מספר תפקידים נחוצים: מבנה שלמות של מעטפת התא, איתות תוך ובין תאים, משומש ליצירת נוֹיְרוֹטְרַנְסְמִיטֶר (Neurotransmitter) שאחראי על שליטה בעצמות, זיכרון ועוד, מניעת הצטברות חלבון-שומני מצפיפות נמוכה מאוד (VLDL) בכבד ויצירת מטבוליט בשם בִּיטַּיְיִן (Betaine).

מחסור בכולין גורם לכבד שמן (Fatty Liver), מפני שכולין מונע הצטברות חלבון-שומני מסוג VLDL האחראי להוצאת שומן וכולסטרול מהכבד אל זרם הדם. נמצא שבמצב של חוסר בכולין, הכבד נמצא במצב פגיעה ורגיש יותר לסוכר פרוקטוז, הגורם לו לנזק פנימי [ראה מחקר]. אחרי הכתבה שלי על נזקי הסוכר שיערתי שיש קשר ועשיתי חיפוש. כולין מגן על הכבד ממחלת כבד שמן (Fatty Liver Disease).

מזונות אחרים שיש בהם כולין, למי שלא מעונין לאכול את החלמון, ניתן למצוא בבשרים, חלב, כרובית, תרד, נבט חיטה שעועית ועוד.

נוגדנים
יש שלושה סוגים שונים של נוגדנים בציפורים, למשל התרנגולת -  אִמוֹנוֹגְּלוֹבּוּלִין A, אִמוֹנוֹגְּלוֹבּוּלִין M ואִמוֹנוֹגְּלוֹבּוּלִין Y (בקצרה IgY, IgM, IgA). שני הנוגדנים הראשונים (IgA ו-IgM) נמצאים בגוף האנושי, אך הנוגדן השלישי ייחודי לציפור. הנוגדן, בשם אִמוֹנוֹגְּלוֹבּוּלִין Immunoglobulin Y - IgY) Y), נמצא בכמויות גדולות בחלמון, ותפקידו לחזק את המערכת החיסונית של העובר בימיו הראשונים לחיים (כמו תינוק הזקוק לנוגדנים מחלב אם) עד שהמערכת החיסונית שלו מתחילה לפעול בעצמה. 

הנוגדן IgY הוא אלטרנטיבה לטיפול ומניעה של זיהומים במעי, והראה השפעה נגד מספר חיידקים פתוגנים בקיבה ובמעיים, כולל אִי קוֹלָיִ (Escherichia coli), סַלְמוֹנֶלָה (Salmonella) ורוֹטָוִירוּס (Rotavirus). למרות זאת, יישומו מוגבל בגלל רגישותו לתנאי הקיבה והמעיים האנושיים. מחקר אחד ב-2004 בחן את יעילותו של הנוגדן כשהוא נלקח בקפסולות פּוֹלִימֶרִיוֹת, ונמצא שהנוגדן החזיק יותר מ-95% פעילות לאחר 6 שעות במעיים [ראה מחקר]. במחקר אחר נמצא שהנוגדן IgY נצמד לגְּלִיאַדִין (Gliadin) ומונע את ספיגתו במעיים, מה שיכול לספק הגנה לחולי ציליאק [ראה מחקר]. יש אפילו מחקר שהראה תוצאות טובות בשימוש הנוגדן עם סוכרוז כמנקה ומחטא של חלל הפה [ראה מחקר].

כפי שהוזכר מיקודם, על ויטמין B12, חיידק ה. פלורי הורס תאים במעיים האחראים לספיגת B12, ובכך מתפתח מחסור בויטמין העלול להביא למחלות אנמיות שונות. טיפול עם הנוגדן IgY מדכא את החיידק ומעודד עליה של ספיגת הויטמין במטופלים [ראה מחקר]+[ראה מחקר].

התפיסה המוטעית
לימדו את כולנו, אפילו אותי, שהחלמון מלא בכולסטרול ובשומן ולכן אסור לאכול יותר מחלמון אחד. פעם זה היה חלמון ליום ומתישהו גם שמעתי שמותר חלמון אחד לשבוע! התפיסה המוטעית היא שכולסטרול ושומן רווי תורם ליצירת פלק בכלי הדם ובסופו של דבר לטרשת עורקים ומחלות לב. אם תקראו את הכתבה שלי - האמת על שומן רווי - תלמדו על כך ששומן רווי הוא הצורה האידיאלית והיציבה לשומן וכל שמן צמחי המופק בתהליך מימנון שואף להיות שומן רווי. מה עוד, אין שום בעיה בכולסטרול, אלא הבעיה היא בחמצון הכולסטרול. רמות גבוהות של כולסטרול היא אינדיקציה לפעילות תקינה של המערכת, ושרמות גבוהות קורות בגלל שהגוף מנסה לתקן את עצמו. כולסטרול הוא חלק הכרחי במעטפת התאים בגוף, וכשהתא נפגע הגוף שולח כולסטרול על מנת לבנות ולתקן את מעטפת התא. רדיקלים חופשיים הם העבריינים, הם מחמצנים את תאי גופינו ועלינו לצרוך נוגדי חמצון על מנת למזער את הנזק.

דברי סיום
חלמון הביצה הוא בריא. אם כל המחקרים והידע שנערם למשך עשרות שנים, מי באמת יכול לשער למה מרבית הציבור מכיר שהחלמון הוא רע וחייבים לקצץ בצריכתו. הסיבה בגדול היא הכולסטרול שהואשם בשגגה, אבל במקום החלמון הרבה אנשים מטגנים את החלבון שאיכותו וזמינותו הביולוגית נחותה.

רוב הכתבה הסבירה את חשיבותה של איזון מצע פרוביוטי במעיים. החלמון הוא מקור מעולה לבניית שריר ועצם, אך כל מזון מתעכל ברמה גבוהה יותר כאשר קיים מצע חיידקים במעיים שמעודדים את ספיגתם של הויטמנים והמינירלים השונים. חיידקים פרוביוטים עוזרים לפרק פחמימות מורכבות וחלבונים על מנת להפיק מהם את מירב הקלוריות ואבני הבניין שהם מספקים. מצע פרוביוטי מאוזן במעיים הוא מצב אידיאלי, באמצעותו תוכלו להמשיך לצרוך חלב, גבינה, בשר, לחם, פסטה ועוד ללא תופעות לוואי ולהפיק מהמזונות את האנרגיה שטמונות בהן.

רוצים להתחיל להכין כרוב כבוש? קראו את הכתבה שלי - תהליך הכנת כְּרוּב כָּבוּשׁ.

הביצה נחשב פרווה מבחינת כשרות הדת היהודית, ככה שתוכלו לשפר כל ארוחה עם חלמון ביצה. אני בטוח שרובכם תסלדו מהוספת חלמון נא לארוחות, אך אולי אנשים רציונלים ובעלי הנעה יחדשו לכם מתכונים לשיפור הבריאות.

האחראיות שלך, לבריאות!


תְּנָיַת פְּטוֹר (Disclaimer)