יום ראשון, 17 ביוני 2012

האמת על שֻׁמָּן רָווּי

שומן רווי הואשם באופן מוטעה ותעמולתי כגורם למחלות רבות. בכתבה אני חושף את האמת, כפי שניתן למצוא בסרטוני תיעוד, במחקרים ובהגיון ביוכימי.

סלחו לי על הכתבה הארוכה, אבל זה נושא חשוב כל כך שאם תבינו אותו בפעם אחת אז חסכתם המון בלבול בעתיד. אני מאמין שתמצאו את המידע הזה מעניין וזה ישנה את תפיסתכם. קריאה נעימה!

תקציר
מאז שמדען אנסל קיז (Ancel Keys) קישר במרמה את שומן רווי למחלות כלי דם ולב, על ידי האשמתו בעלית רמות כולסטרול, תעשיית המזון, התרופות והממסד הרפואי פרסם ושיווק את ה"הִיפּוֹתֶזָה ליפידים" כעובדה.

במקום לאפשר לממצאים סטטיסטים כמו מחקרי אכלוסיה ומחקרים המחזקים השערות, שזה תפקידם בגדול של מדענים להמשיך ולבדוק את המחקרים ולהוכיח שוב ושוב שההשערה נכונה ואפשר להפוך אותה לעובדה, קפצו אנשי ציבור ופירסמו שכולסטרול הוא רע ושומן רווי מעלה אותו. אף מחקר לא מצליח לאושש את ההשערה ודווקא המון מחקרים מוכיחים אחרת.

מקור הויכוח הוא על כולסטרול. כולסטרול הוא חלק חשוב לבריאות דופן התא וכל תאי הגוף צריכים אותו. אם אתם לא משיגים כולסטרול מהתזונה, אל דאגה, כי הכבד יכול ליצר כולסטרול לבד. אין אפשרות להימנע מכולסטרול, אלא אם לוקחים סטטינים, אבל זה רעיון רע. למה?

דלקות בכלי הדם, הנוצרות מרידקלים חופשיים כתוצאה מהתזונה שלנו, הם פגיעה בדופן התא. הגוף רוצה לתקן את דופן התא ועל מנת להצליח במשימתו הוא חייב לספק את אבני הבניין של דופן התא, בינם כולסטרול. על מנת לעשות זאת הוא נעזר בחלבוני-שומן המופקים בכבד על מנת להוביל את הכולסטרול לזרם הדם וחזרה. LDL ו-HDL הם החלבוני-שומן האחראים לכם. LDL אחראי להוציא כולסטרול מהכבד לזרם הדם, לכן נחשב רע, אבל כל מה שהוא בעצם עושה זה לעלות את זמינות אבני הבניין לתיקון דופן התאים הפגועים. HDL אחראי להחזיר כולסטרול ישן מזרם הדם לכבד לטובת מחזור, ולכן נחשב טוב, אבל גם הוא בעצם רק עושה את עבודתו.

LDL עולה כשיש דלקות ואין מקור כולסטרול מהתזונה. HDL עולה כשיש מקור כולסטרול מהתזונה. מה מעלה HDL בזרם הדם? שומן רווי.

בכתבה תמצאו עוד מידע על שומנים אחרים ואיך הם מעודדים עליה בדלקות בגוף. אם קצת היסטוריה והבנת המנגנון של הגוף, תבינו את חשיבותו של כולסטרול ובעיקר את חשיבותו של שומן רווי בתזונה מעל לכל.
 

הכתבה שלי תקציר: האמת על שֻׁמָּן רָווּי היא במידה ורציתם נוסח תמציתי לכתבה הזו.

קיימת מחלוקת בכל הנוגע לשֻׁמָּן רָווּי (Saturated Fat), אותו שומן שתויג רע ושהתעשיות רווחות במזון הדל בו. אכן פורסמו מחקרים שחשדו ששומן רווי הוא שגורם לבעיות ומחלות כלי דם ולב, אבל בעידננו העכשווי, כשהאינטרנט מאפשר גישה חופשית ומהירה למידע מדעי ועדכני, מופרך כל קשר של שומן רווי לבעיות ומחלות כלי דם ולב וכמו כן גם מופרך הדעה הרווחת שכוסטרול הוא רע. לפניכם כתבה שתחדש לכם, או לפחות תציג בפניכם, מבט אחר העלול לשנות את בריאותכם... לטובה.

במהלך מלחמת העולם השניה היפנים כבשו את הפיליפינים ואיים בדרום האוקינוס השקט וחסמו את ההספקה של שמן קוקוס לארה"ב. באותה תקופה היה שמן קוקוס פופלרי ומרכיב עיקרי במוצרי מזון רבים, אך הכיבוש קטע את ההספקה והמשיך לכמה שנים ארוכות. עקב המחסור נכנסו היצרנים לפעולה ופיתחו אלטרנטיבות לשמן בישול, ועד שהסתיימה המלחמה כבר הושקעו כספים רבים בפירסום אותם שמני ירקות (משומן רב בלתי רווי). בסוף שנות ה-50 הדעה הציבורית הוסטה נגד שומן רווי כמו חמאה ושמן קוקוס, והואשמו בעליה ברמות "רעות" של כולסטרול בדם. התעמולה המשיכה כמה עשורים ואף תעשיית הסויה החלה לגנות את אותם שמנים טרופיים, במיוחד שמן קוקוס.

ללא ספק שמתם לב שב-60 שנה האחרונות, לאחר שרוב עובדי הבריאות הציבורית והתקשורת אמרו לכם ששומן רווי הוא רע לבריאות ושהוא מוביל להרבה השלכות שליליות (עליה בכולסטרול, השמנת יתר, מחלות לב ואלצהיימר), שבדיעבד מסתבר שאותם תופעות זינקו לשמים! שומן זה היה מרכיב מרכזי בתזונה של אבותינו, ובשבטים מודרנים אך פרימיטיבים מדדו רמות גבוהות של שומן כזה בתזונתם. בשבטים [חקר קיטבא] ובאזורים מסוימים [סיפור מקרה], שתזונתם עשירה בשומן רווי, לא נתקלים במחלות כמו במערב ולא קיים מקרים של שבירות עצם, עששת ואפילו מוות פתאומי.

האמת היא, ששמנים מירקות (קנולה, תירס ועוד) לא היו חלק מהדיאטה שלנו בהתפתחות האבולוציונית, וכדי שיהיו נגישים צריך ליצר אותם. בכתבה שלי - תזונה אבולוציונית: דיאטה פָּלֵאוֹלִיתִי - דנתי בכך שתזונתם של האדם בתקופת האבן התבססה כ-2/3 על שומן וחלבון מהחיי (בשר רזה ודגים) ורק 1/3 מתזונתם היה מירקות ופירות.

מתישהו בחלוף השנים החליטו להפוך את ההשערה (הִיפּוֹתֶזָה ליפידים) לעובדה מדעית למרות שקיים גוף מידע רחב השולל את ההשערה. ההשערה דוגלת ששומן רווי הוא הגורם המרכזי לעליה בכולסטרול מסוג LDL שתורמת לעליה במחלות לב. מוטב לשים לב, שכל עובדה מדעית החלה כהשערה שטרם נבחנה וחייבת להישאר כך על סמך תאוריות מכניקת קוונטום. בחציו השני של הסרט התעודי Fat Head חושפים את מקור ההתפשטות של היפותזה ליפידים, כיצד היא הפכה לעובדה שאין לה ביסוס ואנימציות להסברת התופעה שבאמת פוגעת לנו בדופן כלי הדם המוביל בסופו של דבר להתקף לב [ראה פסקה אחרונה בתקציר].

וזה החלק מהסרט התעודי ביוטיוב... וואו כמה שזה מומלץ לראות!
LIPID HYPOTHESIS DISPROVEN - excerpt from - FAT HEAD (2009).avi - YOUTUBE
[ניתן לראות את כל הסרט התעודי אך אם הינכם מעוניינים בחלק העסיסי על היפותזה הליפידית, תתחילו מהדקה ה-48 של הסרטון. צפיה נעימה]


עובדה היא שלא כל שומן רווי נוצר דומה ושווה, ישנם שמתרחשים באופן טבעי ויש כאלה שהאדם טפלל באופן מלאכותי לתוך מצב רווי בתהליך הנקרא מִמְנוּן (הִידְרוֹגֶנַצְיָה hydrogenation). מִמְנוּן עושה מניפוליציה לשמן זרעים וירקות על ידי הוספת אטומי מֵימָן במהלך חימום השמן, כך שמופק שמן סרוח וסמיך שרק מועיל לחיי מדף ורווח תאגידי. מטרת התהליך הוא בכלל להפוך שמנים לא רווים לשמנים רווים, שכן מצב רווי הוא יציב יותר. אם כך, אפשר להסיק ששמן רווי הוא המצב האידיאלי!

אחד השמנים המפורסמים שמופקים בתהליך כזה הוא שומן טרנס (Trans Fat), שכיום ידוע עד כמה הוא פוגע בבריאות ואני מקווה שממנו אתם מתרחקים [למה שומן טרנס מזיק]. בדנמרק [ראה] ובעיר ניו יורק [ראה] קיים חרם על שימוש בשומן טרנס במסעדות ובמאפיות. פשוט תהליך טפלול שמן ירקות, שהינם בלתי רווים, משנה את הרכבו לשמן רווי למחצה, וכל טיגון בשמן כזה מחמצנת אותו. בטח אתם מכירים וגם השתמשתם במרגרינה, שהומצאה על ידי הכימאי הצרפתי היפוליט מורי הנענה לאתגר שהציב נפוליאון השלישי - למצוא תחליף זול וזמין לחמאה.

שומן מכיל כיפליים קלוריות לכל גרם מפחמימות וחלבונים, מה שעושה אותו מקור אנרגיה יעיל. שומן הנכנס לזרם הדם מגיע לכבד, ששם הוא מומר לאנרגיה. במקרים של רמות גבוהות של סוכר בדם, הורמון האינסולין הופך את הגלוקוז (פחמימה) לשומן ומאחסן אותו. יש המון סוגים של שומן, אפילו מבחינת שומן רווי, אך זה הכל תלוי בתפקוד הכבד. יש מולקולות שומן ארוכות שלוקח זמן לפרקם עוד במעי, אך מולקולות שומן בינוניות וקצרות בקלות נכנסות לזרם הדם ולכבד קל יותר להמירם לאנרגיה.

שומן רווי אחד שמקבל המון התיחסות בזמן האחרון הוא מחומצה לאורית (Lauric Acid). הוא שומן הבנוי משרשרת בינונית ההופכת בקלות לאנרגיה בכבד. ניתן למצוא את חומצה לאורית בחלב אם (6.2% מתכולת השומן) ובשמן קוקוס (50% מתכולת השומן). שומן אחר הוא מחומצה פלמיטית (Palmitic Acid) הנמצאת בשמן דקלים, משם נלקח השם. תפקיד חומצה פלמיטית נמצאה כמקור אנרגיה עיקרי לתפקוד הלב [ראה מחקר]. יש המון סוגים של שומן רווי, וניתן לראות את הרשימה כאן.

הבעיה בטרשת עורקים, המובילה למחלות לב, נובעת מתהליך חימצון של דופן התא. כולסטרול גבוהה הוא אינדיקציה לכך שיש תגובת דלקת ושהגוף מרפא את עצמו. ניתן למצוא כולסטרול בכל הגוף והוא חשוב למעטפת התא. לכן הגוף בתהליך הריפוי מבקש מהכבד לשחרר ליפופרוטאינים (Lipoprotein), שהם חלבון המחובר לשומן, מסוג צפיפות נמוכה או בשפה המדעית LDL. תפקידם רק להוציא את הכולסטרול לזרם הדם. החלבון-ליפיד מצפיפות גבוהה, שהרפואה מתייגת כ"טוב", בעצם עושה את התהליך ההפוך. תפקיד ה-HDL (צפיפות גבוהה) לפנות כולסטרול מזרם הדם, ולכן הוא נחשב טוב. אך הקשר היחידי להימצאות רמות גבוהות של חלבון-ליפיד מסוג LDL בזרם הדם הוא התגובה הטבעית של הגוף לרפא את עצמו.

למה? כי כולסטרול הוא מרכיב חשוב ובלתי נפרד ממעטפת התא וכשהוא נפגע ונהרס אז הגוף שולח אבני ביניים (במקרה הזה כולסטרול) על מנת לתקן את הנזק.

לסיפור המלא אך המצומצם >>> מחלת סוכר: טרשת עורקים

רדיקל חופשי בתהליך חימצון
איך מעלים את רמת החלבון-ליפיד מצפיפות גבוהה (HDL)? שומן בתזונה, במיוחד שומן רווי [ראה מחקר].

גם, לא כל חלבון-ליפיד מצפיפות נמוכה (LDL) הוא רע. יש כאלה גדולים ויש כאלה שהם קטנים וזה תלוי בתזונה. מחקרים מראים שהמעבר מתזונה עשירה בפחמימות לתזונה נמוכה בפחמימות אבל גבוהה בשומן רווי מביאה איתה גם שינוי בסוג ה-LDL [ראה מחקר]. לכן, אם אתם אוכלים המון פחמימות אז קרוב לוודאי שה-LDL שלכם הוא מהסוג הקטן שיותר רגיש לחימצון. כמובן שיש סיבות אחרות להפחית את רמות הפחמימות בתזונה ועל כך תוכלו ללמוד עוד בכתבה שלי - נזקי הסוכר.

סכנת מחלת לב לא מתחילה כשהכולסטרול עולה, אלא כשהעורקים נפגעים ושנוצר דלקת ממושכת. LDL עושה בדיוק מה שהוא אמור לעשות, להביא כולסטרול לאזור הפגוע על מנת לעזור לתהליך הריפוי. אבל אם LDL קטן נפגע מחימצון זה יכול לחדור דרך העורק ורק אם הדלקת והחימצון ממשיכה אז נוצר פלק. הפלק מקשיח את דופן כלי הדם ויוצר סתימה המובילה למחלות לב [ראה מחקר]. דיאטה נמוכה בשומן וגבוהה בפחמימות משנה את ביטוי הפנוטיפ של LDL לחלקיקים קטנים יותר החודרים בקלות לדופן כלי הדם ומתחמצנים בקלות [ראה מחקר].
קרע בדופן כלי הדם

מה עוד, אומגה 6 (Omega-6) היא חומצת שומן שתפקידה לעודד תגובה דלקתית והגוף זקוק לה אבל בכמויות קטנות. רמות גבוהות של חומצת השומן בגוף מפריעות לדלקת להחלים, ורמות גבוהות של אומגה 6 נמצאות ברוב שמני ירקות שעברו את תהליך המימנון - במיוחד שומן טרנס. חשיבות של איזון רמות אומגה 6 מול אומגה 3(Omega 3) הינו נושא ידוע, וממליצים לאזן את היחס על ידי הגברת אומגה 3 לתזונה [ראה מחקר].

תוכלו ללמוד יותר על כך בכתבה שלי - חשיבות יחס חֻמְצוֹת שֻׁמָּן אוֹמֶגָה 3 ו-6 והתגובה הדלקתית

הנה רשימה של שמנים ותכולת אומגה 3, אומגה 6, שומן חד בלתי רווי ושומן רווי, בהתאמה לפי המקרא בצד ימין (מלמעלה למטה). שמן קוקוס הוא 90% שומן רווי!


חשיבות נוגדי חימצון (Antioxidants)

ההשפעה הגלויה של חימצון הכולסטרול בדופן כלי הדם יכולה להיפתר על ידי הפחתת רמת הפחמימות בדיאטה, אך לגוף גם יכולת הגנה וטיפול בגורם המחמצן. הישר מעולם הצומח ניתן לעלות את רמות הויטמינים והמינירלים, שלהם יכולת נוגדת חימצון. ויטמין C ו-E הם נוגדי חימצון חזקים ומינירל סילניום נמצא בעל יכולת נוגדת חמצון במוח [ראה כתבה נזקי הכספית]. חוץ מזה, לכל תא ותא יש נוגד חמצון טבעי שמחזק נוגדי חימצון אחרים - גלוטתיון. אחת השיטות החדשות לשיפור רמות נוגדי החימצון בגוף היא חשיפת הגוף לאלקטרונים חופשיים הזורמים לתוך גופינו מהאדמה [ראה כתבה שלי -איך חשיפה לאדמה תורמת לבריאות].

ניתן ללמוד עוד על נוגדי חמצון ורדיקלים חופשיים בכתבה שלי - על רָדִיקָל חוֹפְשִי וְנוֹגְדֵי-חִמְצוּן

סְטָטִינִים

סְטָטִינִים (Statin) הם תרופות החוסמות את פעילותו של אינזים HMG קוֹ-אֶנְזִים A רֶדוֹקְטֶז (HMG-CoA reductase) האחראי להפקת כולסטרול בכבד. חסימתו מונעת את הספקת הכולסטרול לתאים ברחבי הגוף, הזקוקים לכולסטרול על מנת לתקן את הפצעים במעטפת התא הנגרמים מחמצון ותנאים דלקתיים. אנשים רבים מדווחים על תופעות לוואי רבות מלקיחת סטטינים, בינם אמא שלי שסבלה מכאבי ברכיים. ברגע שהפסיקה לקחת את התרופה, נעלמו תופעות הלוואי.

חסימת יצירת כולסטרול חוסם את נתיבי יצירת שלל רב של הורמונים ואינזימים, למשל קו-אנזים קיו-10. האנזים הזה, קיו-10, הוא נוגד חמצון חשוב המגן על אברוני התא. ניתן לקרוא עוד עליו בכתבה שלי - חשיבות קוֹ-אֶנְזִים קְיוּ-10.

נזקי הוֹמוֹצִיסְטָאִין (Homocysteine)

גילויים חדשים מקשרים את עלייתו של הומוציסטאין בדם כגורם ישיר לטרשת עורקים ומחלות לב. זהו תוצר ביניים בין המרת חומצה אמינית אחת לאחרת והוא נמצא מגרה את שכבת החיפוי של כלי הדם. גירוי זה גורם להיווצרות דלקות ולקריאתו של כולסטרול לאזור. ניתן ללמוד יותר בכתבה שלי - נזקי הוֹמוֹצִיסְטָאִין (Homocysteine)

    

לסיכום, אפשר להסיק מכל הידע הזה ששומן רווי איננו קשור לתהליך המבשר מחלות כלי דם ולב. לא ברור למה מדענים לובשי גלימה לבנה, בהם אנו סומכים כל כך, מתעלמים מראיות הסותרות את היפותזה ליפידית. אך מה שכן ברור היא ששומן רווי היה חלק חשוב בהתפתחות האדם והם לא סבלו ממחלות שמאפיינות את התזונה המערבית. תהליך המוביל להתפתחות טרשת עורקים נגרמת מצריכה גבוהה מידי של פחמימות ומעט מידי של פירות וירקות, המלאות בנוגדי חמצון. אני לא אומר לכם ללכת לאכול בשר, כי הבשר עצמו כיום אוכל מזון שפוגע ברמותו התזונתית וזה אשמתו של התרבות המערבית. אני אומר לכם, תשקיעו את כספכם בתעשיה המקדמת את האנושות, כי כל פעם שאתם קונים ממגדל אורגני הוא זוכה לעידוד.

האחראיות שלך, לבריאות!

חומר נוסף לקריאה - חשיבות יחס חֻמְצוֹת שֻׁמָּן אוֹמֶגָה 3 ו-6 והתגובה הדלקתית - בו תוכלו ללמוד על הרכבו של תא שומן, ההיסטוריה מאחורי חומצות שומן רב-בלתי רוויות כמו אומגה 3 ואומגה 6. הממצאים האחרונים על יכולתם הנוגדת-דלקות והבנת התגובה הדלקתית ברמה של שינוי ביטוי הקריאה והשכתוב של גנים לטובת שינוי התנהגות תאית.

רציתי להוסיף את סרטון ההסברה הבא, בעברית!
כולסטרול - לא מה שחשבתם (ומה שלא רוצים שתחשבו) - YOUTUBE



9 תגובות:

  1. כתוב יפה, יואל. כל הכבוד.
    הערה: כשאתה כותב על תפריט עשיר/עני בפחמימות/שומן, חשוב להזכיר שמקור הרכיבים הוא מהותי. אכילת פחמימות ריקות (קמח/סוכר לבן, סירופ תירס ואחרים) ידועה כמקדמת מחלות וממול אכילת כמות דומה של פחמימות מפרי/ירק נחשבת כתומכת בבריאות, בעיקר משום שפחמימות אלו נאכלות יחד עם כמות ראויה של סיבים וחומרי תזונה צמחיים (פיטונוטריאנטים) המנטרלים או תומכים בעושר הפחמימות. בראיה זו פירות הם למעשה אריזה טבעית של אנרגיה עתירת תזונה, כפי שהתכוון הטבע שנאכל.

    השבמחק
  2. תודה רבה!!
    מעניין מאוד!!
    אשמח לשמוע מה דעתך לגבי ההשפעה של אכילת בשר על העלאת הרמה של חומצה ארכידונית בגוף (אשר גורמת לעליה בדלקתיות בגוף)

    השבמחק
  3. שלום עדית, אני שמח שאת מוצאת עניין בכתבה.

    בעניין לשאלתך,
    אכילת בשר יכולה להוריד את רמת ה-pH לרמת חומציות אשר איננה נוחה לפעילות התאים. חומצה ארכידונית הינה חומצת שומן רב-בלתי-רווי (אומגה 6), אשר רגישה לאור, חום וחמצן. כשהתנאים מחוץ לתא משתנים, התא מסוגל להבחין באמצעות מדדים, כמו חומצה ארכידונית, ולהפעיל אשד אירועים מולקולרים המגיעים לגרעין התא - שם החלבונים המווסתים את הקודים הפתוחים או הסגורים של הד.נ.א. מגרים ביטוי גנטי לטובת "פתירת התגובה הדלקתית".

    דלקת היננה ביטוי בריא של התא. על מנת לפתור דלקות, חומצות שומן אומגה 3 ו-6 מתחמצנות ונצפו מגרות דומינו של חלבונים המובילים מידע ספציפי מדופן התא עד לגרעין התא. טבעם הרגיש של חומצות שומן אומגה 3 ו-6 לשינויים דרסטים מאפשרים לתא להגיב לסביבה באופן בריא. דלקת הינה ביטוי גנטי, המוביל ביטוי חלבוני ספציפי, הדואג לפתירת הדלקת.

    השבמחק
  4. הערה קטנה, שומן טרנס אינו שומן רווי. אלא בלתי רווי (לפחות חד)

    השבמחק
    תשובות
    1. יש בהערה שלך אמת. שומן טרנס איננו במקור רווי, אך השיטה בה יוצרים שומן טרנס למעשה הופך שומן בלתי רווי לשומן רווי.

      מחק
  5. מה רע בטבעונות ברשתות ובהרבה מאמרים מראים שכולם מבראים מתחלואות בעזרת טבעונות ושכל הרופאים הנחשבים בעולם טבעונים ושזה רצח בעלי חיים עם חיינו בשואה על קליפות תפ"וא אז למה אי אפשר טבעונות מפוקחת שבא מקבלים את כל אבות המזון . אשמח לשמוע את דעתך

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשר לחיות על טבעונות. יש גורמים מסוימים שאפילו פוגעים באדם שמקפיד על טבעונות.

      מחק
    2. בקיטו אין רעב אוכלים גג 2ארוחות. היכולת לצום מדהימה . Igf1 המוכר כהורמון הזיקנה יורד פלאים. הבעיה שאני צופה בטבעונות אפילו מושכלת היא היכולת להתאפק ברגע שהכדור מתחיל להתגלגל. פחמימות זה אינסולין=גדילה מאוד מתאים לילד או תינוק שהם צריכים לגדול אבל לא לאדם שסיים את שלב הגדילה . צום מציל חיים קיטו זה צום ללא צום .

      מחק
    3. הבנתי. טוב... תשמע, עשיתי קיטו והיה נפלא. כיום אני 95% טבעוני, כששאר ה-5% הוא לרוב רק חלמון ביצה. אני מסתדר סבבה. בעניין צום, עשיתי את תהליך האינדיה (Inedia) בן 8 ימים. יש משהו בצום ומאפשר לנו ליזון על אנרגיה שלא באה משומנים, אלא ממים.

      מחק